自貢網(wǎng)記者 ?馮方湲/文 ?張弛/圖、視頻
采訪當日，記者一大早就來到位于大安區(qū)的蜀江春京醬包子非遺工坊。在這里，一條長長的白案操作臺十分醒目。操作臺一側，蜀江春京醬包子第三代傳承人余長明正在給自己的徒弟繆體建講解揉面小技巧，現(xiàn)場指導中，揉面排氣、均分小劑子、搟面皮等工序有條不紊地進行著。操作臺另一側，師傅們則在熟練地往面皮中填入肉餡后捏褶合攏，隨后將一籠籠制作完成的包子送到對面的廚房上火開蒸。約40分鐘后，伴隨著升騰的氤氳煙氣，讓人食指大動的京醬包子就新鮮出籠了。
據(jù)了解，每天一大早，食品運輸車就會在蜀江春京醬包子非遺工坊和各個門店間往返穿梭。這是因為在嘗試過各店自行蒸制包子但效果不佳后，為了統(tǒng)一風味、保證品質，蜀江春便以非遺工坊為中央廚房，統(tǒng)一蒸制包子然后運送至各店進行售賣。
“蜀江春的包子好吃”是眾多消費者的共識，但蜀江春京醬包子的來歷卻少有人知。1931年，蜀江春餐廳在自流井的八店街正式開店，老店招牌由此創(chuàng)立。開業(yè)之初，店里主營的是炒菜，憑借菜品貨真價實、價格合理，吸引了一波食客，成為人們迎親待客的好地方。
據(jù)傳，當時的軍閥楊森和大鹽商張伯卿聽說蜀江春餐廳很不錯，便相約到店一探究竟，京醬包子正是在兩人的一番現(xiàn)場考驗中“問世”的。
當時，兩人在滿桌菜吃得只剩下大半盤紅燒肉時，喚來老板兼“鍋兒匠”的金龍海，讓其以這剩菜為主，做出一道新菜來。面對這難題，金龍海沒有拒絕，而是回到廚房冥思苦想，抬眼瞧見了烙餅剩下的面粉，當下有了主意，將紅燒肉剁碎為餡稍加處理后包成包子。沒成想，他急中生智做出來的“剩菜包子”竟得到了出題者的高度贊揚，一炮打響。1939年，自貢因鹽設市，蜀江春的包子也隨之成為自貢美食。
“別人做過的我不得做，我要做就一定要比別人做得好。”這是余長明師父倪樹章的口頭禪。堪稱自貢餐飲界傳奇人物的倪樹章，曾經(jīng)北上天津取經(jīng)“狗不理”包子，回到自貢后便開始嘗試對蜀江春包子進行改良，其重點就在肉餡的烘制上。他借鑒鹽幫名菜牛佛烘肘的制作方式，采用小火鹵制包子肉餡，同時依托來自重慶冠生園面點師傅的手藝，摸索出以“倒序”的工藝流程讓包子皮出籠時光滑不起點。
采訪中，余長明告訴記者，京醬包子的餡是以北京甜面醬為主制作的肉醬，口感小有回甜，面中則加有白糖、豬油，這樣兩者在口味上就融合了，達到了內外一致。而這種口味上的“內外一致”，正是蜀江春京醬包子的獨到之處。“自貢鹽幫菜入味和其他地方大不相同，我們的包子也是把佐料完全融到主料里，從這方面看，京醬包子就是鹽幫菜的一個典型代表。”余長明說。
在匠心傳承和精心改良中，京醬包子因廣受食客喜愛成為了蜀江春的“爆銷”產品。2002年，蜀江春京醬包子被中國烹飪協(xié)會認定為“中國名菜”“中國名點”。2022年，蜀江春京醬包子被認定為大安區(qū)非物質文化遺產代表性項目。
“八斤肉餡一鍋，一籠只蒸三十個……”說到京醬包子的傳統(tǒng)技藝，余長明如數(shù)家珍，一個個數(shù)據(jù)、一道道工序介紹信手拈來。多年來，余長明在師父傳下來的手藝基礎之上，結合京、魯、粵等菜精華不斷改良，蓬松雪白的“色”、開籠熱食的“香”、濃郁可口的“味”，成就了這款口味內外融合的特色包子。如今，這款承載著幾代自貢人味蕾記憶的包子，不再只是一款暢銷的面點產品，更是日常生活的“小確幸”和一張推介地方人文的特色名片。
從“剩菜包子”到鹽都美食，從敝帚自珍到博采眾長，從堅持“不出堂”到亮相“非遺購物節(jié)”……蜀江春京醬包子的每一個改變，仿佛都折射出人們生活的變化和時代的變遷。非遺無大小之分，卻有冷熱之別，如何在守正中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展，讓根植中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的非遺項目更活、更香、更造福于民，不僅是非遺傳承人的責任，也是值得我們共同思考與解答的問題。
編輯：張才
責任編輯：陳繼東
編審：喻佳
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