【尋味鹽都·美食小鎮(zhèn)】獅市鎮(zhèn)：傳承舌尖上的非遺

自貢網(wǎng)記者周嘉王佳文/圖

小橋、流水、吊腳樓，古巷、老碼頭，飛檐、翹角、老茶館……

沱江邊的富順縣獅市古鎮(zhèn)古樸滄桑，原汁原味的古建筑引人無(wú)限遐思。

6月23日，恰逢周末，步入獅市古鎮(zhèn)，這里游人如織，美食云集，讓人仿若“穿越”回到了曾經(jīng)那個(gè)人聲鼎沸的古鎮(zhèn)。

古鎮(zhèn)從何而來(lái)？往前追溯，這里曾經(jīng)是富順兩千年鹽運(yùn)沿江北上的第一水碼頭。數(shù)百年來(lái)，古鎮(zhèn)以水為媒，以柴興場(chǎng)，以鹽興鎮(zhèn)，是古南絲綢東線，依岷、沱二江出川的重要古驛站，是歷史上“自貢—鄧關(guān)—沱江—長(zhǎng)江”鹽運(yùn)線路必經(jīng)之地。

南來(lái)北往、時(shí)光匆匆。如今，在這個(gè)人文氣息濃郁、文化底蘊(yùn)深厚的古鎮(zhèn)，留下了很多寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其中就有傳統(tǒng)手工制作的一種小吃——水糖糕糕。

沱江兩岸產(chǎn)米產(chǎn)糖，獅市人將兩者為原料制成水糖糕糕，早在清代康熙年間就享有盛譽(yù)，是過(guò)往鹽商囊中必備的干糧，在鹽運(yùn)古道上扮演著重要的角色。

如今，作為縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“獅市水糖糕糕”第三代傳承人，年近七旬的張敬明仍堅(jiān)持傳統(tǒng)手工工藝制作這種美食，且常年風(fēng)雨無(wú)阻地在古鎮(zhèn)街口出攤，向過(guò)往游客推介這一頗具特色的非遺美食。

“你別小瞧這個(gè)糕糕，光是做米粉就很考究。”張敬明介紹，水糖糕糕選用上等糯米，按比例用泉水浸泡三天，晝夜換水一次，濾米曬干（烘干），炒過(guò)心，再用石磨磨成米粉，調(diào)加水糖（紅糖），開粉子，模具成型，經(jīng)篩蒸、冷卻、分裝而成。“每一道工序都是手工制作，既是體力活更是技術(shù)活。”張敬明說(shuō)。

“大爺，給我來(lái)5斤，下午來(lái)取哈。”與張敬明的交流間隙，從成都回來(lái)探親的李大哥專程來(lái)到攤位預(yù)定水糖糕糕。“這糕糕我從小吃到大，每次回老家，我都要帶一些回去，不僅自己吃，也分給同事鄰居，大家都贊不絕口。口味軟綿，軟而不粘，綿而爽口，甜而不膩。”

對(duì)于土生土長(zhǎng)的獅市人來(lái)說(shuō)，水糖糕糕不僅是他們童年的記憶，更是寄托著遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的游子心中那濃濃的一縷鄉(xiāng)愁。而于張敬明而言，最希望的是能一直留住獅市人最熟悉的那口老味兒。

沱江滋養(yǎng)著獅市，豐富的魚類資源使得獅市人還善于烹制鮮魚。而最被當(dāng)?shù)厝送瞥绮⒚曉谕獾模?dāng)屬“獅市豆豉魚”，其制作工藝堪稱沱江流域一絕。

獅市的老街上，坐落著一家已經(jīng)開了十余年的老店——洪五姐中餐館，獅市豆豉魚就是這家店的特色。

走進(jìn)小店，鼻息即盈滿豆豉魚的香味。

“每到周末，不少外地游客專門來(lái)我們店里吃豆豉魚。”該餐館的老板兼廚師何德孝介紹，獅市豆豉魚是獅市李家祖?zhèn)鞯模话俣嗄昵熬烷_始了。自己干廚師已有40余年，機(jī)緣巧合之下傳承了這項(xiàng)非遺技藝，在繼承李家祖?zhèn)髅胤降幕A(chǔ)上，又創(chuàng)新性地在烹飪中加入獨(dú)特的中藥配料，讓豆豉魚大受歡迎。

“正宗的獅市豆豉魚，從食材選用到烹制都非常考究。”廚房里，何德孝給記者一邊演示一邊講解這道菜的制作方法。“魚以生態(tài)養(yǎng)殖的一斤半左右的鯉魚最佳，且必須用活魚才能最大程度保留魚的鮮美、鮮嫩。還有一個(gè)訣竅就是油炸，待魚兩面炸至金黃，再放到特制的鹵水中鹵制，再用特制的黑豆豉、辣椒、花椒、姜蔥蒜等進(jìn)行炒料。最后，把料汁均勻淋在魚表面，撒上蔥花即可。”何德孝介紹。

約摸半小時(shí)，獅市豆豉魚出鍋完成。只見魚形完整，色澤棕紅，入口細(xì)嫩鮮香、豆豉味濃，咸淡適口。如今，這道菜已被列入縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

“飲食是十分具有地域特色的，不僅代表著地方文化，也是一種鄉(xiāng)愁。做好非遺項(xiàng)目保護(hù)，就是讓年青一代能看到這份智慧和記憶。”獅市鎮(zhèn)黨委書記閔利表示，當(dāng)前，獅市鎮(zhèn)正不斷挖掘非遺美食資源，加大宣傳推廣，并通過(guò)打造一批示范性品牌，實(shí)現(xiàn)獅市古鎮(zhèn)美食非遺創(chuàng)新性發(fā)展。他相信，在一代代傳承人的努力下，獅市美食還將不斷解鎖更多可能。

編輯：張翠娜

責(zé)任編輯：鄭鑫玉

編審：吳山冠

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