自貢融媒記者 張才/文 葉衛(wèi)東/圖
人生如烹飪，火候是關(guān)鍵。
2月3日上線的《舌尖上的中國(guó)（第四季）》第一集《絕活》，將鏡頭探入“美食之府”鹽都自貢，聚焦一家名為石溝大飯店的特色餐館、一道食客交口稱贊的菜肴火爆腰花。
“光嫩不夠，還要帶一點(diǎn)點(diǎn)焦香。”餐館老板兼掌勺王利好今年五十出頭，人稱王二哥，他透露火爆腰花的首要秘訣是火要猛、手要快，短短十秒烈火和食材若即若離，時(shí)間轉(zhuǎn)瞬即逝，此時(shí)腰花正好斷生、出鍋。
餐館上菜速度之快，常常連客人都感到詫異：“剛點(diǎn)完，菜就上桌了！”
火爆腰花成功的另一秘訣是“一鍋成菜”——即佐料、配菜（俏頭）事先碼好，中途不另行添加。王二哥表示俏頭根據(jù)個(gè)人喜好可隨意搭配，但其本人偏向于“辣點(diǎn)好吃點(diǎn)”，切合鹽幫菜鮮辣滾燙、大開(kāi)大合，辣椒的鮮香和大蔥的清甜互相浸潤(rùn)，腰花入口Q彈，使得此菜成了公認(rèn)的下飯神器。
除了“鍋碗瓢盆”背后隱藏著的獨(dú)門絕活，影像還呈現(xiàn)了技藝傳承。
王二哥的獨(dú)生女兒、學(xué)川劇出身的王俊，自稱“石溝大飯店小跑堂”，日常工作包括招呼客人、點(diǎn)菜、收拾碗筷、掃地以及對(duì)外聯(lián)絡(luò)等。王俊稱自己最多學(xué)得了父親六七成功力，她常常利用員工餐練手，在煙熏火燎的廚房里，只見(jiàn)一妙齡女子顛鍋出菜一氣呵成。父親品嘗過(guò)后點(diǎn)點(diǎn)頭，一句“還可以”，成了女兒最大的獎(jiǎng)賞。
談到和“舌尖”的相逢，王二哥稱在2023年11月的一天，一桌客人吃完飯后并沒(méi)有離開(kāi)，找到他稱要拍片子。此時(shí)的王二哥上過(guò)央視、登過(guò)《三聯(lián)生活周刊》，見(jiàn)慣大風(fēng)大浪的他隨口便問(wèn)了一句：“是哪個(gè)欄目？”對(duì)方回答：“舌尖上的中國(guó)”。
王二哥腦袋嗡了一下，“舌尖”第一季播出可是十多年前，當(dāng)時(shí)餐館還沒(méi)有名字，自己只是一個(gè)名不見(jiàn)經(jīng)傳的小廚師。
石溝大飯店完美詮釋了一句老話——酒香不怕巷子深。
餐館位于城鄉(xiāng)接合部，一棟老舊的居民樓底樓，僅一條狹窄的道路和外界相通。除非熟客，就連本地人前往都得借助于導(dǎo)航。
“這兩天手機(jī)都快被打爆了。”2月15日下午將近3點(diǎn)，王二哥送走最后一桌客人，扒了幾口飯，坐下來(lái)泡上一杯茶，身體微微后仰。這是他一天當(dāng)中難得的休息時(shí)間——但又很難做到真正放松。除了此起彼伏的電話鈴聲之外，上門詢問(wèn)的客人也絡(luò)繹不絕——幾位遠(yuǎn)道而來(lái)的客人中午沒(méi)趕上趟，決定在車上“瞇一會(huì)兒”等晚飯時(shí)段。
“餐館不接受預(yù)訂，自己占位子，先到先得。”王二哥解釋店里只有11張桌子，加上人手不足，故定為每天只接待60桌，即中午和晚上各放30個(gè)號(hào)。該店招牌菜包括火爆腰花、香菜牛肉、干煸肥腸、招牌鱔魚、鮮椒魚蛋等等。店內(nèi)墻壁上張貼著諸如“本店只有一個(gè)老廚師，請(qǐng)勿催菜”“您一催，二哥慌，美味佳肴就泡湯”以及“老板一家都是白羊座，性子急……”等溫馨提醒，無(wú)一不透露出餐館生意十分興隆。
據(jù)悉，在成為“網(wǎng)紅餐廳”之前，石溝大飯店差一點(diǎn)關(guān)門歇業(yè)，生意慘淡得“一天只賣出七塊錢”。
上世紀(jì)80年代末，王利好隨親友從宜賓到自貢做床墊生意時(shí)租住在石溝村，認(rèn)識(shí)了當(dāng)時(shí)的房東兼“村花”、現(xiàn)在的愛(ài)人胡德芳。結(jié)婚后，夫妻二人一同在村辦企業(yè)上班，月收入加起來(lái)不足500元。隨著女兒進(jìn)入藝校后家里的開(kāi)支越來(lái)越大，兩人便于2003年從單位辭職，在離家不遠(yuǎn)的路邊開(kāi)了一家夫妻餐館。
起初店內(nèi)僅有3張餐桌，服務(wù)對(duì)象為附近工廠（主要為東碳廠）職工，價(jià)格親民，提供的多為肉絲、肉片之類家常小炒，兼顧賣點(diǎn)瓜子飲料等副食品。據(jù)了解，餐館剛開(kāi)始并沒(méi)有店名，因其所在地為石溝村，食客便戲稱為“石溝大飯店”，久而久之便傳開(kāi)了。
“一年到頭，賣得上一稱（十斤）黃鱔就很不錯(cuò)了！”王二哥稱和現(xiàn)在顧客盈門一天就要賣掉三四十斤黃鱔相比，就像是做了一場(chǎng)夢(mèng)。因地處偏僻，加上工廠陸續(xù)搬遷，餐館生意始終不見(jiàn)起色，不得已賣起了盒飯。王俊至今仍然記得自己中午放學(xué)后和母親頭頂烈日、背著背簍四處送盒飯的情形。每年春暖花開(kāi)，經(jīng)過(guò)餐館門前道路去山里看桃花的游客絡(luò)繹不絕，在王二哥的印象里，幾乎沒(méi)有人停下來(lái)看這個(gè)毫不起眼的餐館一眼。
一眨眼十多年過(guò)去了，時(shí)間到了2017年開(kāi)春，考慮到女兒從學(xué)校畢業(yè)參加了工作，自己又接到朋友邀請(qǐng)去北京一家川菜館當(dāng)廚師，王二哥便和妻子商量準(zhǔn)備關(guān)門歇業(yè)。誰(shuí)知就在這時(shí)，勉強(qiáng)維持的“大飯店”出現(xiàn)了轉(zhuǎn)機(jī)。當(dāng)年4月王俊邀請(qǐng)單位同事到店里慶祝自己24歲生日，席間大家紛紛稱贊王二哥的手藝，并配上圖文發(fā)在了朋友圈。
前不著村后不著店的路邊小餐館，老舊的座椅板凳，被鋼碳（餐館使用的燃料）染得黢黑的地面……和令人贊不絕口的美食形成了強(qiáng)烈的對(duì)比，于是一傳十、十傳百，餐館的生意逐漸紅火起來(lái)。近年來(lái)，隨著短視頻的興起，在“鹽幫菜”享譽(yù)全國(guó)的大背景加持下，網(wǎng)紅大咖、美食主播紛紛前來(lái)探店，石溝大飯店名氣越來(lái)越大，甚至“一座難求”，被來(lái)自天南地北的食客奉為“殿堂級(jí)蒼蠅館”。
今年春節(jié)，隨著《舌尖上的中國(guó)（第四季）》播出，石溝大飯店迎來(lái)了又一波客流高峰，有人為了嘗得美食跑了五趟，也有人為滿足口腹之欲甘愿排長(zhǎng)隊(duì)，連續(xù)吃了一星期；王二哥和他的女兒也儼然成了這條“山溝溝”里的明星，不少人遠(yuǎn)道而來(lái)只為拍一張合影。
“脆嫩彈牙，咀嚼有爆珠的感覺(jué)，在嘴里噼里啪啦……”擁有千萬(wàn)粉絲的美食博主“真探唐仁杰”曾兩探石溝大飯店，如今和王二哥已成為了朋友。
“老唐實(shí)際上來(lái)了三次，今年8月20號(hào)來(lái)的這次，我在外地旅游，他沒(méi)吃上。”王二哥翻出兩人的通話記錄向記者佐證，對(duì)方在電話里說(shuō)不是為了拍視頻，只是單純地想吃他做的菜。據(jù)悉，王二哥每年夏天最熱的時(shí)候會(huì)給自己放上幾天假；今年春節(jié)過(guò)后，他還把原來(lái)每天接待80桌的定量降低到了60桌。
“炒不動(dòng)了。”王二哥稱自己的最高紀(jì)錄是105桌，而在炒制幾乎每桌必點(diǎn)的火爆腰花時(shí)，連鍋帶菜重量超過(guò)了7斤，每盤平均顛炒17次，每天僅這一道菜就至少顛鍋上千次。他現(xiàn)在用左手手指在右手手腕上輕輕一按，就有一個(gè)坑。
“腰花要挑個(gè)大、色淺的，還要放在鼻子下聞一聞?dòng)袥](méi)有異味。”王二哥表示主動(dòng)減少餐館接待量，除了自身原因外，更重要的是食材難尋。開(kāi)餐館20多年來(lái)，他始終堅(jiān)持凌晨5點(diǎn)多就起床親自采購(gòu)食材，往往要走遍周邊多個(gè)菜市場(chǎng)，才能湊夠當(dāng)天所需。
王二哥稱自己是一名來(lái)自民間的傳統(tǒng)廚師。沒(méi)有正規(guī)學(xué)廚經(jīng)歷的他，不但從小就喜歡做飯，還特別愛(ài)看家里的長(zhǎng)輩和村里的老人做飯。他印象十分深刻的是村里一位老者炒的豬肝：“一盤十多片，小孩巴掌大小，火候剛剛好。”他特意留意對(duì)方采用的燃料是農(nóng)村常見(jiàn)的竹椏和竹葉，火苗竄起來(lái)足足有一米多高。后來(lái)，王二哥自己開(kāi)餐館是燃料便采用了工廠廢棄的鋼碳，溫度達(dá)上千度，火爆腰花的最快記錄是5秒出鍋。
除了食材的精挑細(xì)選、火候的掌控把握，石溝大飯店成功的秘訣還要加上創(chuàng)新。其中香菜牛肉就是王二哥無(wú)意當(dāng)中的發(fā)明，如今已經(jīng)被各地餐館所仿效。不過(guò)他遺憾地說(shuō)曾在外地旅游時(shí)點(diǎn)了這道菜，結(jié)果發(fā)現(xiàn)顏色不對(duì)，牛肉沒(méi)味、海椒不辣、香菜不香。
“按自己的方法來(lái)，千萬(wàn)不要模仿任何人。”王二哥表示自己炒菜全憑手感“隨手抓”，以前起鍋前還需要嘗一下味，現(xiàn)在只聞聞?dòng)蜔煴阒老痰Ｋ麍?jiān)信一方水土養(yǎng)一方人、出一方菜，作為一名鹽幫菜廚師，首先要做自己愛(ài)吃的菜，做自貢人愛(ài)吃的菜。
據(jù)了解，自從7年前石溝大飯店出名后，王二哥就接到了多方邀約，經(jīng)歷了各種各樣的誘惑，有上門談合作的，有邀請(qǐng)其代言的，但都遭到了他的拒絕。
人間煙火氣，最撫凡人心。
曾有食客表示，如果石溝大飯店換一名主廚、挪一個(gè)地方甚至裝飾一新，都將失去原有的韻味和吸引力。但當(dāng)事人王二哥不這樣看，他認(rèn)為石溝大飯店和邱金小炒、105肥腸館、無(wú)線電二廠食堂、橋頭三嫩等餐館一樣，都是遍布自貢的鹽幫菜“老灶”之一，只要用心做菜，客人一定會(huì)循味而來(lái)。
如今，王二哥已經(jīng)帶出了十多名徒弟，他們把鹽幫菜菜館開(kāi)到了全國(guó)各地，其中有人僅在上海一地就開(kāi)了二十多家門店。作為石溝大飯店第二代“掌門人”，王俊則表示目前沒(méi)有開(kāi)分店的打算。在她的心目中，石溝大飯店并非“網(wǎng)紅餐館”，而是待客如親友的“家”……
編輯：周馨鈺
責(zé)任編輯：陳繼東
編審：張宏彥
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