食品安全本是餐飲行業(yè)的生命線，但在連鎖加盟模式主導(dǎo)的擴(kuò)張浪潮中，這一底線正被不斷稀釋。從楊銘宇黃燜雞“剩菜回收”到絕味鴨脖健康證造假，從茉酸奶過(guò)期原料到麥當(dāng)勞篡改保質(zhì)期，頻發(fā)的食品安全事件暴露出加盟模式的深層矛盾——資本逐利與民生責(zé)任的天平已然失衡。如今，連鎖品牌一門(mén)心思追求“萬(wàn)店規(guī)模”，消費(fèi)者卻要為“舌尖上的安全”擔(dān)驚受怕，這場(chǎng)信任危機(jī)亟待系統(tǒng)性破局。
一、擴(kuò)張失控：加盟模式下的品控塌方
連鎖加盟的本質(zhì)是品牌價(jià)值與管理責(zé)任的“雙重輸出”，但在實(shí)踐中，“加盟費(fèi)經(jīng)濟(jì)”催生了重?cái)U(kuò)張、輕管理的行業(yè)痼疾。以楊銘宇黃燜雞為例，其全國(guó)2500家加盟店中多次曝出“隔夜肉加色素回鍋”“員工無(wú)證上崗”等亂象，根源在于品牌方只將加盟商視為“提款機(jī)”“搖錢(qián)樹(shù)”，卻未同步輸出嚴(yán)格的品控體系。類(lèi)似問(wèn)題在絕味食品、麥當(dāng)勞等品牌中同樣存在：西昌絕味門(mén)店22名員工集體偽造健康證，暴露總部對(duì)加盟商資質(zhì)審核的徹底失守；麥當(dāng)勞多地門(mén)店篡改效期標(biāo)簽，折射出“總部巡查”流于形式。
加盟模式的矛盾在于，品牌方通過(guò)收取加盟費(fèi)、原料費(fèi)獲利，卻將食品安全風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)嫁給加盟商。當(dāng)加盟商為壓縮成本使用過(guò)期食材、減少設(shè)備維護(hù)時(shí)，品牌方往往以“獨(dú)立經(jīng)營(yíng)”為由推卸責(zé)任。
二、防線失效：事后整改難掩制度性缺陷
面對(duì)輿情，品牌方的“三板斧”——致歉、關(guān)店、排查，已成標(biāo)準(zhǔn)化危機(jī)公關(guān)模板。楊銘宇黃燜雞宣布“涉事門(mén)店永久關(guān)停”“全國(guó)排查整改”，絕味食品啟動(dòng)“健康證真?zhèn)魏瞬椤保此评做侄危瑢?shí)則治標(biāo)不治本。問(wèn)題在于，此類(lèi)整改多依賴(lài)“運(yùn)動(dòng)式治理”，缺乏常態(tài)化監(jiān)管機(jī)制。
更深層的制度缺陷在于法律對(duì)品牌方的約束不夠。《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》雖然規(guī)定品牌方要承擔(dān)管理責(zé)任，但處罰力度太小，違法成本遠(yuǎn)低于收益。當(dāng)一家門(mén)店因食品安全問(wèn)題被罰數(shù)萬(wàn)元，而其每月利潤(rùn)可達(dá)數(shù)十萬(wàn)時(shí)，這樣的懲戒無(wú)異于隔靴搔癢，根本起不到威懾作用。
三、破局之道：從“規(guī)模崇拜”到“價(jià)值重構(gòu)”
破解食品安全困局，需從模式、技術(shù)、監(jiān)管三方面重構(gòu)行業(yè)生態(tài)。一要模式革新，平衡規(guī)模與質(zhì)量。品牌方須摒棄“加盟即免責(zé)”思維，將供應(yīng)鏈管理與加盟擴(kuò)張深度綁定。例如，通過(guò)中央廚房統(tǒng)一配送核心原料，減少加盟商自主采購(gòu)空間；建立加盟商淘汰機(jī)制，對(duì)多次違規(guī)者終止合作并公示，倒逼其重視長(zhǎng)期信譽(yù)。二要加強(qiáng)監(jiān)管，穿透監(jiān)管盲區(qū)。利用數(shù)字化手段實(shí)現(xiàn)全鏈路透明化。如引入效期管理系統(tǒng)自動(dòng)預(yù)警臨期原料，通過(guò)AI監(jiān)控后廚操作流程，開(kāi)放消費(fèi)者掃碼追溯食材來(lái)源。外賣(mài)平臺(tái)可聯(lián)合監(jiān)管部門(mén)，將騎手發(fā)展為“食品安全協(xié)管員”，利用其高頻接觸商家的優(yōu)勢(shì)，建立動(dòng)態(tài)監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)。三是監(jiān)管協(xié)同，織密共治網(wǎng)絡(luò)。由政府部門(mén)建立加盟品牌信用檔案，對(duì)屢教不改者實(shí)施市場(chǎng)禁入，加大威懾力度；修訂《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》，明確品牌方對(duì)食品安全連帶責(zé)任，提高罰款額度至違法所得數(shù)倍。同時(shí)，鼓勵(lì)消費(fèi)者通過(guò)“明廚亮灶”“一鍵舉報(bào)”參與監(jiān)督，形成社會(huì)共治壓力。
品牌方要清醒認(rèn)識(shí)到，連鎖加盟的終極目標(biāo)不應(yīng)是“萬(wàn)店規(guī)模”，而是“萬(wàn)家安心”。當(dāng)資本邏輯凌駕于民生責(zé)任之上，再快的擴(kuò)張也只是沙上筑塔。唯有將食品安全嵌入品牌基因，以技術(shù)筑牢防線、以制度劃清底線、以共治凝聚共識(shí)，方能讓每一份外賣(mài)、每一盤(pán)菜肴都經(jīng)得起良心的拷問(wèn)。消費(fèi)者的信任，才是企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的根本，才是企業(yè)真正的“萬(wàn)店基石”。（夏燕偉）
編輯：余鳳
責(zé)任編輯：陳翠
編審：吳山冠
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