“有的店,一天賣(mài)出十萬(wàn)根麻辣燙,連起來(lái)可以圍繞樂(lè)山主城區(qū)一圈。”
“缽缽雞,啊缽啊缽缽雞,一元一串的缽缽雞。”
“沒(méi)有一只鴨,能活著走出樂(lè)山。”
“峨眉河岸支起一口灶,香氣自此沒(méi)斷過(guò)。”
樂(lè)山,這座被美食基因浸潤(rùn)的城市,不但是《舌尖上的中國(guó)》等欄目常客,還是頻頻登上國(guó)際熱搜的“餐飲出海”樣本。“去年,樂(lè)山甜皮鴨賣(mài)了1000萬(wàn)只,蹺腳牛肉賣(mài)了4.5億元。”6月17日,在省委十二屆七次全會(huì)分組討論中,樂(lè)山市委書(shū)記趙波給出的兩個(gè)數(shù)據(jù),引發(fā)與會(huì)者驚嘆。
從麻辣燙的市井煙火,到甜皮鴨的酥香回甘,“樂(lè)山軍團(tuán)”的美食矩陣遠(yuǎn)不止于此。6月18日,在第十八屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)召開(kāi)前夕,封面新聞?dòng)浾呱钊霕?lè)山街頭、產(chǎn)業(yè)園區(qū)等地,解碼這張 “川味名片”如何以串串為筆、以湯汁為墨,在全球餐飲地圖上勾勒出屬于中國(guó)的味道坐標(biāo)。
10萬(wàn)根麻辣燙可繞樂(lè)山一圈!
從鹽工小吃到國(guó)民美食的傳奇之路

麻辣燙被譽(yù)為一鍋紅艷煮千秋,麻辣鮮香飄九州。圖據(jù)五通橋融媒體中心
“一天賣(mài)出10萬(wàn)根麻辣燙,這是什么概念?”
2024年11月,四川新聞發(fā)布廳,樂(lè)山市相關(guān)發(fā)言人拋出這一話題,激起了現(xiàn)場(chǎng)記者的好奇。隨后該發(fā)言人解答:“連起來(lái)可以繞樂(lè)山主城區(qū)一圈。”
作為麻辣燙的發(fā)源地,樂(lè)山大街小巷都有規(guī)模不一的麻辣燙店。放眼全國(guó),也能發(fā)現(xiàn)不論南北,都有麻辣燙店分布。因此,麻辣燙被譽(yù)為一鍋紅艷煮千秋,麻辣鮮香飄九州,川菜大眾化傳播的典型案例。
“突出燙起吃、串起吃的特點(diǎn),便是麻辣燙區(qū)別于樂(lè)山缽缽雞、成都串串香、重慶火鍋的最根本處。”樂(lè)山五通橋區(qū)文化館原館長(zhǎng)王中其告訴記者,麻辣鮮香的麻辣燙能從牛華鎮(zhèn)沖出樂(lè)山,走向世界,離不開(kāi)牛華人執(zhí)著追求與改良創(chuàng)新。
據(jù)其介紹,麻辣燙的雛形為牛肉湯鍋。牛華鎮(zhèn)因鹽而興,南來(lái)北往的鹽商撐起了牛華鎮(zhèn)在歷史上的繁華。鹽場(chǎng)上,大量老牛被宰殺后,攬頭監(jiān)工在享用完牛肉湯鍋之余,剩余的牛下水(牛雜)也犒勞鹽工,這種用砂鍋燙起、竹簽串起吃的美味,便成了早期的麻辣燙。
如今的麻辣燙經(jīng)過(guò)數(shù)代人的發(fā)展,食材不再局限于牛肉牛雜,各種肉類(lèi)、蔬菜皆可下鍋。麻辣燙也從最初果腹之食成為大眾飲食文化的代表之一,甚至影響了當(dāng)代中國(guó)人的飲食習(xí)慣和味覺(jué)審美。
“缽缽雞,啊缽啊缽缽雞”
一元簽串敲開(kāi)百年味覺(jué)密碼

缽缽雞菜品繁多。杜卓濱 攝
在樂(lè)山,麻辣燙被看作“熱串串”,與之相對(duì)的還有“冷串串”,即缽缽雞。
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中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)張大海提到樂(lè)山美食時(shí),第一反應(yīng)便是缽缽雞,“一元一串的缽缽雞,太出名了。”
缽缽雞的出名,離不開(kāi)去年一場(chǎng)近乎全民參與的吆喝。
“缽缽雞,啊缽啊缽缽雞,一元一串的缽缽雞……”韻律感強(qiáng),地方特色濃郁,煙火氣十足的叫賣(mài),讓大家感嘆:“聽(tīng)過(guò)一次就永世難忘”。奧運(yùn)冠軍張雨霏也在網(wǎng)絡(luò)上奉獻(xiàn)了“冠軍版缽缽雞”。
何為缽缽雞?
據(jù)公開(kāi)資料顯示,缽缽雞作為四川傳統(tǒng)名小吃,發(fā)源于樂(lè)山,從清朝流傳至今已有上百年的歷史。在樂(lè)山,無(wú)論哪個(gè)商業(yè)圈,都能看到不同品牌的缽缽雞店鋪。
店家們介紹,最初,缽缽雞的食材為雞肉,經(jīng)過(guò)百年來(lái)的演變,缽缽雞變成了現(xiàn)在菜品繁多的美食。其工藝是將煮熟的雞肉、豬肉、牛肉和各類(lèi)素菜,串上竹簽,放入盛滿秘制湯底的陶缽浸泡入味。食用時(shí),抽取竹簽便可。
樂(lè)山人將這一抽簽行為比喻為祈愿抽簽,串串是好運(yùn)。并有順口溜流傳:缽缽雖小裝著天,想吃啥子自由選;拜佛不如拜自己,滿缽都是上上簽。

紅油味缽缽雞。圖據(jù)樂(lè)山文旅
作為川菜的一種,缽缽雞有著紅油與藤椒兩大口味。在紀(jì)老四缽缽雞美食店老板娘陳霞看來(lái),紅油口味是經(jīng)典,她創(chuàng)立的缽缽雞品牌在樂(lè)山持續(xù)了快20年,堅(jiān)持只賣(mài)紅油口味,其特點(diǎn)是油湯表面漂浮著一層顆粒飽滿的芝麻,無(wú)論葷菜還是素菜,被紅油芝麻一包裹,便香飄四溢。

藤椒味缽缽雞。圖據(jù)樂(lè)山文旅
同樣經(jīng)營(yíng)了差不多20年的周雞肉缽缽雞,則認(rèn)為兩個(gè)口味各有千秋,在其老板袁英勝看來(lái),藤椒味缽缽雞有幾分“小清新”,將川菜的麻與辣不露聲色地藏了起來(lái),但仍不失川菜韻味,椒麻味從舌尖一過(guò),一口就上頭。
筒子樓里的炸串故事
借“娛樂(lè)圈半只腳”敲開(kāi)海外市場(chǎng)

油炸串串。長(zhǎng)藥好運(yùn)油炸供圖
與缽缽雞同屬網(wǎng)紅的,還有樂(lè)山油炸串串。由于演員王鶴棣父親經(jīng)營(yíng)油炸,這一美食還被稱(chēng)為“半只腳在娛樂(lè)圈”。
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在樂(lè)山張公橋美食街、上中順特色街區(qū)等地,每天都會(huì)有游客打卡油炸串串。他們既有王鶴棣的粉絲,也有不少食客,沖著美味而來(lái)。
雖然在娛樂(lè)圈有一定的地位,但油炸串串是樂(lè)山菜中的實(shí)力派。其油而不膩,脆而不焦的口感,隔三岔五登上網(wǎng)絡(luò)熱搜。

長(zhǎng)藥好運(yùn)油炸被不少人認(rèn)為是油炸串串的創(chuàng)始店。杜卓濱 攝
樂(lè)山當(dāng)?shù)兀毡檎J(rèn)為油炸串串發(fā)源于長(zhǎng)征制藥廠附近。采訪中,記者拜訪了該地一家經(jīng)營(yíng)25年的老店——長(zhǎng)藥好運(yùn)油炸,它被不少人認(rèn)為是油炸串串的創(chuàng)始店,在一排老舊筒子樓前面。
老板娘夏小玲記得她在2000年前后創(chuàng)業(yè),一直到2014年,將店子交給了兒子夏偉。當(dāng)年,夏小玲開(kāi)創(chuàng)性將食材用竹簽穿上,放入鹵油里炸,調(diào)整火候炸至香脆后出鍋,刷上特制調(diào)料,擺上街頭售賣(mài)。
如今,這一鹵香味、辣味巧妙融合的美味,在樂(lè)山街頭香了25年。每天下午5點(diǎn),小店門(mén)頭亮起,食客們紛至沓來(lái),帶著工作一天的疲憊,或老友聚會(huì)的喜悅,也有尋味而來(lái)的驚喜。
公開(kāi)信息顯示,夸父炸串團(tuán)隊(duì)在創(chuàng)業(yè)前曾多次來(lái)到樂(lè)山。2018年7月,夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸在長(zhǎng)藥好運(yùn)油炸吃完炸串后,和正在店里炸串的夏偉搭上了話。那天,夏偉將鍋里的鹵油灌了兩個(gè)礦泉水瓶,交給袁澤陸。
如今,夸父炸串已分布在全國(guó)200多個(gè)城市300多個(gè)知名商業(yè)綜合體,并走出國(guó)門(mén)在墨爾本、悉尼、紐約、倫敦等多個(gè)海外城市開(kāi)店。
一鍋牛雜熬百年
從峨眉河畔懸鍋到海外餐桌

商家在顯眼處支一口大鍋,鍋里煮著牛肉,香氣撲鼻。杜卓濱 攝
相較于前述三道美食,蹺腳牛肉更像是樂(lè)山美食江湖中的一位老大哥,沉默寡言但分量十足。
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據(jù)樂(lè)山史志研究室考證,蹺腳牛肉起源并盛于歷史古鎮(zhèn)蘇稽。人們普遍認(rèn)為蹺腳牛肉的產(chǎn)生,與一位羅姓老中醫(yī),在峨眉河邊懸鍋烹藥,救濟(jì)過(guò)往行人有關(guān)。
1930年前后,蘇稽老百姓貧病交加,羅老中醫(yī),懷著濟(jì)世救人之心,在蘇稽鎮(zhèn)峨眉河邊懸鍋烹藥,救濟(jì)過(guò)往行人。湯藥不僅防病止渴,還能治一般風(fēng)寒感冒、胃病、牙痛等。
羅老中醫(yī)看到一些大戶人家把牛雜扔到河里,覺(jué)得可惜,于是撿回洗凈,放在湯藥鍋中,熬出來(lái)后味特湯香,又具防病治病功效,來(lái)飲湯吃肉的人絡(luò)繹不絕。

蹺腳牛肉。圖據(jù)樂(lè)山文旅
羅老中醫(yī)放置的席位不多,吃肉者有的站著,有的蹲著。站著的人習(xí)慣將一只腳搭在桌底下的橫梁上,久而久之,食客們便形象地取了一個(gè)“蹺腳”牛肉的別稱(chēng),流傳至今。
如今,樂(lè)山嘉興路、嘉祥路等地蹺腳牛肉店鋪比較集中,商家也遵循著傳統(tǒng),在顯眼處支一口大鍋,鍋里煮著牛肉,香氣撲鼻。客人點(diǎn)單,按份撈出。
樂(lè)山當(dāng)?shù)貙⑦@一傳統(tǒng)形容為:自從在峨眉河岸支起一口灶臺(tái),這香氣自此再?zèng)]斷過(guò),距今已有百年歷史。據(jù)樂(lè)山市商務(wù)局介紹,楊三孃蹺腳牛肉、家家蹺腳牛肉等樂(lè)山品牌餐飲店,不僅實(shí)現(xiàn)了全國(guó)布局,也走進(jìn)了加拿大、新加坡、印度尼西亞等國(guó)家。
今天的食客們已不需要蹺腳而食,但大多對(duì)蹺腳的典故充滿興趣,每天都有游客在上菜的間隙,蹺腳以待。
甜皮鴨年銷(xiāo)1000萬(wàn)只
樂(lè)山這口甜“鉆”進(jìn)游客行李箱

甜皮鴨。圖據(jù)樂(lè)山文旅
食客們蹺腳等待上菜時(shí),大多朝著街頭四處打量。多數(shù)蹺腳牛肉店旁,都會(huì)有一個(gè)綿綿冰店和甜皮鴨店,迎接著每一個(gè)打量來(lái)的目光。
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綿綿冰作為刨冰在樂(lè)山的升級(jí)美味,沒(méi)有人會(huì)拒絕這么一份餐前甜點(diǎn),點(diǎn)一份芒果味的,再給同伴帶一份大白兔味的,一切恰到好處。
這種甜蜜的開(kāi)胃方式,受到了南北食客的喜愛(ài)。不少地方,都有樂(lè)山品牌綿綿冰店鋪開(kāi)業(yè)。
甜皮鴨通常是在樂(lè)山吃的最后一道美食,屬于必點(diǎn)的打包單品。
作為樂(lè)山飲食創(chuàng)新發(fā)展的直觀展現(xiàn),甜皮鴨是鹵制與糖衣的結(jié)合,目前樂(lè)山市線上線下共有銷(xiāo)售門(mén)店約2000家,年銷(xiāo)售額超過(guò)1000萬(wàn)只,高峰期日銷(xiāo)售額超過(guò)6萬(wàn)只。
無(wú)數(shù)游客在離開(kāi)樂(lè)山時(shí)都會(huì)買(mǎi)一份甜皮鴨,打包帶走。同時(shí),大多數(shù)甜皮鴨店支持遠(yuǎn)程下單,不少游客離開(kāi)樂(lè)山后,也會(huì)選擇網(wǎng)絡(luò)回購(gòu),讓商家將甜皮鴨真空塑封后快遞發(fā)貨,因此這道美食也成為樂(lè)山“行走的城市名片”。
編輯:陳翠
責(zé)任編輯:余鳳
編審:喻佳
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