圖：資料圖片

有人說,，餐飲是一座城市的人間煙火。一到飯點,，大大小小的餐廳散發(fā)出來的香氣,，隔著玻璃櫥窗從湯鍋里冒出來的蒸汽，以及各條美食街逐漸聚攏的人氣,，讓城市頓時“活”了起來,。

對于以美食揚名、被譽(yù)為“中國鹽幫菜之鄉(xiāng)”的千年鹽都來說,，餐飲業(yè)的復(fù)蘇更是舉足輕重,。3月9日，自貢市應(yīng)對新冠肺炎疫情工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室發(fā)布第16號通告——“餐飲行業(yè)可有序恢復(fù)堂食”后,，記者采訪了本地多名餐飲企業(yè)經(jīng)營者,，他們講述了疫情影響下各自帶領(lǐng)企業(yè)自救和尋求突破的故事。

圖：打好包的火鍋底料

線上發(fā)力的火鍋店

“餐飲行業(yè)可有序恢復(fù)堂食”通告發(fā)出的第二天,，3月10日下午6時許,，匯東路東段“美食一條街”仍然沒有恢復(fù)到以往“飯點”時的熱鬧。盡管相當(dāng)一部分餐館門口張貼“正常營業(yè),，本店已消毒”的醒目標(biāo)示,，但進(jìn)店消費的顧客寥寥無幾；一部分餐館門口仍貼著一個多月前由市場監(jiān)管部門發(fā)布的“餐飲服務(wù)單位暫停營業(yè)”倡議書,，其中幾家在門上貼有“轉(zhuǎn)讓”或“出租”的字樣,。

相比之下，靠近東興寺大橋一側(cè)的“老周火鍋”情況要好許多,，服務(wù)臺旁邊碼放著打好包的火鍋底料,，等平臺下單或到店顧客自取，桌子上還有幾份發(fā)往外地,、包裝精美的火鍋底料（內(nèi)含底料,、紅油和調(diào)料包），等著快遞員前來收貨,，此外,，還有三三兩兩前來用餐的顧客。

“很多人都說,，疫情過后最想吃的就是火鍋,。”老周火鍋經(jīng)營者周磊稱,，第16號通告發(fā)出的當(dāng)天晚上,，店里就接待了四桌客人，但距疫情發(fā)生前，兩家老周火鍋店（另一家華商店）每天上百桌的生意還是有差距,。周磊認(rèn)為,，這個周末有可能迎來第一個消費小高峰，之后會逐漸恢復(fù),。據(jù)悉,，接到通告后，周磊足足炒了兩百多斤底料,，接受記者采訪的當(dāng)天上午,，他又忙著收貨、帶領(lǐng)員工對店內(nèi)進(jìn)行清掃消毒,。

周磊出生于1986年,，在餐飲行業(yè)算是年輕人；另一方面,，他16歲進(jìn)后廚,，從業(yè)18年又算是行家里手。據(jù)了解,，其2005年創(chuàng)辦“丁香玉兔”時就推出了外賣業(yè)務(wù),，2016年老周火鍋開業(yè)之初就開始和線上平臺合作,。周磊稱,，很多人覺得和堂食相比,，外賣所占比例不大，“嫌麻煩”不愿意做,，但他卻從中看到了商機(jī),，一是和其他餐飲形式相比，火鍋打包的是生食回家自行涮燙,，口味不會發(fā)生大的變化,，特別適合外賣，其次,，很多顧客家里有老人不方便外出,，又或者追求家庭氛圍，故市場上一直都有火鍋外賣的需求,。

據(jù)了解,，在“餐飲行業(yè)有序恢復(fù)堂食”之前，老周火鍋每天的外賣量（平臺點餐加上顧客到店自?。┰谒氖葑笥?，此外平均下來每天還有十多份包裝好的火鍋底料銷往全國各地，加上其中一家店屬自持物業(yè),，另一家店的房東對租金進(jìn)行了一定程度的減免，因此,，受疫情的影響并不大,?！耙f損失肯定有，年前進(jìn)的上百件啤酒就一直堆到了現(xiàn)在,?！睋?jù)周磊介紹，有的同行沒有撐下來,，選擇了關(guān)門歇業(yè),，行業(yè)有可能將面臨一次重新洗牌。

“整體來說,，不見得是壞事,。”周磊解釋,，近幾年本地火鍋店數(shù)量持續(xù)增多,，達(dá)到了上百家，市場處于飽和狀態(tài),，其中“真正賺錢的并不多”,。他為企業(yè)定下的發(fā)展方向是堂食和外賣并重，并計劃在合適地段開一家“更大”的火鍋店,。

圖：燒烤店生意不錯

逆市飄紅的燒烤店

有人統(tǒng)計,，受疫情影響，全國超過95%的餐飲企業(yè)出現(xiàn)了虧損,，而本地一家經(jīng)營夜宵為主的燒烤店“鹽幫燒貨”卻屬于另外5%,。它的傳奇之處在于，經(jīng)營者不但保證了在家員工的底薪,、在崗員工“雙薪”之外,，還將期間賺到的近兩萬元全部用于購買口罩、酒精等物資,，無償捐給防疫一線,。

和周磊一樣，鹽幫燒貨經(jīng)營者鄭磊同樣出生于1986年,，但他屬半路出家——五年前還是一名鐵路局職工,，2015年和幾個朋友一起在南湖盤下了一間只有五張桌子的店鋪，到目前為止分布在省內(nèi)外的加盟店已經(jīng)超過了十家,。

鄭磊習(xí)慣從商業(yè)而不是傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者角度思考問題,，2016年第二家綠盛店開張之后出現(xiàn)了連續(xù)虧損，他當(dāng)即決定兩家店區(qū)別經(jīng)營,，南湖點主打線下,、綠盛店主打線上，很快扭虧為盈。據(jù)平臺統(tǒng)計,，該店晚上12點過后的銷量一度占到了整體的八成,。

據(jù)了解，在“餐飲行業(yè)有序恢復(fù)堂食”之前,，鹽幫燒貨在平臺的銷量平均下來每天都超過了萬元,，此外，到店自取銷量每天也在1500至2000元之間,。結(jié)果,，一個多月下來不但保證了在家員工的底薪、在崗員工“雙薪”之外,，還賺了將近兩萬元錢,。

“算上房租肯定還是虧?！编嵗谠诮邮苡浾卟稍L時稱,，有所結(jié)余是因為多年來和房東的良好合作關(guān)系以及相互之間的溝通，對方不但免了1到2個月租金,，其中一位還主動降低了全年租金,。同時，鄭磊也沒把這筆錢揣自己兜里,，他找人購買了500個KN95口罩和500瓶酒精,，送到了防疫一線。

此外,，鄭磊還做了另一件事,，一次性購買了100臺家用無煙燒烤爐，并多次實驗如何在使用過程中最大限度減少油煙,?！拔覝?zhǔn)備把這批燒烤爐免費送出去?！编嵗诜Q,，自己從疫情期間店員應(yīng)顧客要求“推爐子”上門服務(wù)受到啟發(fā)，準(zhǔn)備做改變?nèi)藗冿嬍沉?xí)慣的一件大事,，他覺得現(xiàn)在是切入的最好時機(jī),。

“以前有顧客反映打包回去的燒烤，不如店里面好吃,?！编嵗诒硎荆瑹具M(jìn)入家庭的時機(jī)到了,，今后燒烤店就成了中央廚房,，提供各種腌制好的半成品,，顧客在家只需要按照操作程序（包括幾分鐘刷蘸料等）就能吃到和店里幾乎一模一樣的食物，并且在保證食品安全的基礎(chǔ)上,，因大批量采購等原因,，價格上也會相當(dāng)親民,。

產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的鹽幫菜

“我給他們（廚師）安排了任務(wù),，在家里也不要閑著，一人想兩三道新菜,?！?月初，我市老牌餐飲企業(yè)蜀江春·龍湖印象酒店負(fù)責(zé)人何偉接受記者采訪時表示,，對于大中型中餐館來說,，受自身菜品影響，以及顧客平臺點餐按銷量和好評習(xí)慣,，一時間在線上無法產(chǎn)生實際效果,，大中型中餐館關(guān)鍵還在于恢復(fù)堂食。

據(jù)了解,，該店2月底之前僅退訂就超過了600桌,，何偉初步估算損失達(dá)上百萬元，其中包括事先準(zhǔn)備的食材,、房租以及員工工資等,。3月9日下午，第16號通告發(fā)出后,，記者撥通了何偉的電話,，對方難掩興奮之情，表示正通知員工回來上班,，但同時他判斷消費者還有一個心理修復(fù)期,，經(jīng)營狀況很難在短期內(nèi)恢復(fù)到疫情前水平。

“但我們要有信心,，把公筷公勺準(zhǔn)備好,，把店內(nèi)的衛(wèi)生做好，把菜品準(zhǔn)備好,?！背錾?977年、從業(yè)22年的何偉還有另外一個身份——自貢市鹽幫美食產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長,，采訪中他表示,，還要協(xié)助成員單位做好復(fù)產(chǎn)之前的消殺工作，對前來就餐的客人提供消毒和測溫措施,；落實好員工的防護(hù)措施,、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度,，借本次疫情養(yǎng)成更好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，從而提升鹽幫菜從業(yè)人員整體形象,。

此外,，何偉還談到了業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注的“禁止食用（含養(yǎng)殖）野生動物”。何偉稱,，從菜單當(dāng)中剔除更有利于對傳統(tǒng)鹽幫菜的研究和發(fā)展,，協(xié)會牽頭下一步將推出全牛宴和全兔宴等。據(jù)悉,，協(xié)會成員不但包括我市大中型餐飲企業(yè),，還包括種養(yǎng)殖以及食品加工等龍頭企業(yè)，實現(xiàn)了一,、二,、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。何偉表示,，除了保障食材供應(yīng),，抱團(tuán)發(fā)展更增強(qiáng)了成員抵御外來風(fēng)險的能力。

俗話說“吃在四川,，味在自貢”,，2018年，在城市味蕾榜網(wǎng)絡(luò)投票中,，鹽幫菜排名高居第一,。2019年2月28日，中國飯店協(xié)會在自貢舉行了“中國鹽幫菜之鄉(xiāng)”授牌儀式,，授予自貢市“中國鹽幫菜之鄉(xiāng)”稱號,。2020年1月3日，中國鹽幫菜美食節(jié)暨產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇在我市舉行,，包括國家特一級烹調(diào)師,、餐飲業(yè)國家級評委、川菜烹飪大師等數(shù)十位“美食大咖”,，以及楊文,、魏明倫、彭子渝等專家匯聚一堂,，為自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展建言獻(xiàn)策,，共謀鹽幫菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，旨在擦亮“中國鹽幫菜之鄉(xiāng)”國字招牌,，提升鹽幫菜品牌影響力,。（記者 張才）

編輯：冉華陽