在川菜里，自貢菜自成一體又兼容并蓄,，即使在四川當?shù)?，也頗有名聲。一開始,，我以為這是因為自貢在祖上闊過,。但假魚海椒、激胡豆和酸菜胡豆湯這幾個家常小菜,，讓我意識到,，在富足之外，是人們對平淡生活永恒的熱愛,，才真正開創(chuàng)了那些撫慰我們胃口的美食,。

記者｜王海燕

攝影｜寶丁

自貢菜的關(guān)鍵詞：味

我在自貢吃的第一道菜是冷吃兔，不是正餐,，也不是小吃,，而是佐茶的。到自貢探尋美食的第一天,，我去拜訪原《自貢日報》的副刊主編陳茂君,，他退休后以研究自貢美食為己任，已出版了多本相關(guān)書籍,。陳茂君選擇見面的地方在阿細·銀河餐廳的茶樓之上,，“阿細”是自貢城里一個開業(yè)了20來年的老餐廳，出品自貢菜,，也出品粵菜,。

阿細·銀河餐廳的六樓是一間玻璃房，開飯時是餐廳,，可擺十幾桌宴席,，不開飯時就成了茶樓。我跟陳茂君聊天時,，服務(wù)員上了菊花茶,，無甚奇特,，但佐茶小食卻出其不意，是冷吃兔,，用白瓷盤子裝上來,，滿滿當當一盤干辣椒段，切成1厘米至2厘米,，配一層一層的花椒,。

阿細·銀河餐廳廚師長黃偉做的自貢特色菜：鹽井牛肉、冷吃兔,、水煮牛肉和小煎雞

兔肉切成丁,，最大的不過小指頭一點，小的比花椒粒還小,，需要舉著牙簽在里面費勁扒拉,。肉是煎過的，又被紅油浸透,，很綿軟,，因為辣椒花椒太多了，滿口腔像被電擊,，跌宕起伏的,，吃到后面停不下來。

冷吃兔是一道典型的自貢菜調(diào)味菜,，味重,，講究層次豐富。阿細·銀河餐廳的主廚黃偉告訴我,，自貢人做冷吃兔,，用的是毛重不到3斤的肉兔子，最好選后腿,，不帶皮,，腌好后爆炒，表皮金黃后下辣椒,、蔥姜蒜,，再用陳皮提味，香料用得很少,。除了陳皮,，另一樣與外地人做菜不一樣的調(diào)料是醪糟汁，用來代替料酒和糖,。

冷吃兔烹飪之前進行“碼料”

調(diào)味菜是自貢廚師入門的基礎(chǔ),，普通人可能很難準確說出這個詞，但都知道什么意思。今年已經(jīng)年過七旬的自貢特級廚師陳李德告訴我,，自貢自古產(chǎn)鹽,，因而尚咸，太咸易齁,，就要其他味道如麻,、辣、香來中和,，但味道的中和,，并不是簡單的調(diào)料堆疊，而是講究層次豐富,，交相輝映,。

陳李德70年代就在當時的國營食品公司學(xué)做菜，那時還沒有嚴格的鹽幫菜概念,，但自貢廚師在味型的講究上，已經(jīng)顯露出有別于周邊地區(qū)的特點,。比如同樣調(diào)麻辣涼菜,，其他川渝地區(qū)，是用菜籽油燒熱,，澆到辣椒面上做成紅油,。自貢人就麻煩得多，先起鍋燒菜籽油,，燒到160度左右,，再涼到120度左右澆到小米辣椒面上（這一步是為了去腥又不至于燒糊辣椒面），大部分人做紅油就到此為止了,；但自貢廚師會另外起鍋,，小火少油，”酥“一鍋條椒面,。最后,，兩種辣椒面都靜置一晚，再把小米椒的辣椒渣滓濾掉,，只取油和條椒面拌勻,，一碗正宗的自貢紅油才算做好了。在常用的辣椒里,，條椒主香,，尖椒主辣，自貢人兩樣都要,。

特級廚師陳李德,，曾受川菜名廚范吉安的指導(dǎo)，編寫過《自貢鹽幫菜經(jīng)典菜譜》

其實過去自貢人做辣椒面的方法也跟現(xiàn)在不一樣，現(xiàn)在統(tǒng)一用機器打成面,，過去的辣椒是摘下來先剪開,，將辣椒籽和辣椒肉分開，辣椒籽炒香,，打成粉,，辣椒肉則炭火烘熟，烘到顏色剛變醬色,，搗碎,，再和辣椒籽的粉末拌在一起，這樣做出來的辣椒面有芝麻香,。但烘辣椒殼是門技術(shù)活,，過則煳，不過則不香,，所以現(xiàn)在人做得少了,。陳李德跟我講這一例子，是想說,，鹽幫菜的妙處在味,，而味的講究，在細節(jié)處,。這個自貢老廚師有自己的職業(yè)驕傲,，“你去成都問，他們絕對不知道辣椒面還有這個講究”,。

和辣椒搭配在一起的另外兩樣調(diào)料,，一是花椒，一是仔姜,?；ń分械那嗷ń分饕脕泶蚍郏床似疱仌r放,，另有干花椒油,、鮮花椒油，煮湯,、收汁都合適,。仔姜是白嫩的姜芽，傳統(tǒng)來說,，立夏以后,，白露以前采收的最好，鮮嫩脆爽,，再老一點就起了絲,，成了二黃姜,。仔姜一般和新鮮的辣椒、青花椒搭配用,，可做青蛙,、魚、兔子,，麻辣脆爽,，五味交織，無論哪個菜,，都能吃得人大汗淋漓,，直沖天靈蓋。

自貢人最常用到的仔姜

對味型的極致追求,，使得自貢菜里出現(xiàn)了一種特殊的烹調(diào)手段：小煎,。這是一種介于小炒和火爆之間的翻炒手法。小煎的食材都是切成顆粒,，最大不會超過小指頭,，下油鍋，火候是關(guān)鍵,，不夠則肉太軟塌,，沒有焦脆香味，過頭則肉發(fā)硬,，咬不動。肉煎好,，下調(diào)料,，最主要的配菜就是新鮮辣椒段，紅綠兩種,，先下紅的,，后下綠的，最后加水和醪糟收汁,，起鍋后,，一盆菜，三分之二是艷麗的配料,，或者說調(diào)料,。

小煎雞

和冷吃兔一樣，所有的小煎菜都是在調(diào)料里尋找食物,，吃的就是那口豐滿復(fù)雜的味道,。嚴格說來，小煎的食材小炒,、火爆,、燜煮都可以,，但只有小煎，既能讓食材入味,，滋味濃厚綿密,，又有爽脆柔韌的齒感。其中最合適的食材當屬雞鴨肉,，瘦肉多,，水分能快速煎干，又不死板,，相比之下,，兔子的瘦肉就過多，嫌死板了,。吃小煎系列菜,，挺像啜五香瓜子皮，明知攝入能量的效率極低,，但就是越啜越上癮,，停不下來。

兔肉的崛起

在歷史上,，牛肉類菜品是自貢的招牌,，但如今，自貢最時興的食材是兔肉,?！皼]有一只兔子能活著走出自貢”，這是采訪期間,，我們聽到的重復(fù)度最高的段子,。2018年，自貢美食協(xié)會做過粗略統(tǒng)計,，得出的結(jié)論是,，加上每年外銷的冷吃兔類產(chǎn)品，自貢人當年消費的兔子達到1.2億只,，而自貢的戶籍人口,，截至2017年底，只有323.94萬人,，等于每人每年消費兔子接近30只,。

如果去自貢的菜市場逛一圈，會對自貢人的食兔熱情有更直觀的感受,。在自貢,，大小菜場里，一定有專門的“兔市”區(qū)域,，兔市里販賣的一般是當?shù)厝馔?，毛?斤左右,，出欄時間在一兩個月左右，價格也便宜,，2020年夏天我采訪時是7元一斤,。攤主一般還提供宰殺服務(wù)，宰殺是不收錢的,，因為攤主可以留下兔頭,，打包銷往成都。

自貢一菜場里,，兩位工人挑著兔籠去兔市

兔頭,，自貢人是不吃的。在兔市的角落里,，一定還有幾家店鋪,，專門幫忙處理兔子，宰成塊,，4元一只,，多加一元即可剔骨。兔子的小骨頭細如牙簽,，且多,，但攤主毫不怯場，一把小刀順著脊梁,，唰唰往下,，來回往復(fù)，不到兩分鐘,，一只兔子就變成了爽爽利利一張肉,，如同雜耍。

很難確切考證自貢人到底什么時候開始大量吃兔子的,，根據(jù)《四川省志·農(nóng)業(yè)志》，1889年前后,，兔皮已經(jīng)成為四川特產(chǎn),，每年可輸出數(shù)百萬張。在我采訪的人里,，大多數(shù)人都記得,，上世紀五六十年代，兔子已經(jīng)成為家常食材,，出現(xiàn)在自貢人的餐桌上了,，但兔子在中國并不算傳統(tǒng)食材，陳茂君記得,，那時他到離自貢不遠的宜賓打工,，當?shù)厝酥雷载暼顺酝米?，會嘲笑，“餓癆餓蝦的,，啥子都要吃”,。

自貢兔子的做法多樣，我到自貢的第一天,，從長途汽車站打車去酒店,，出租司機是個胖大中年男子，皮膚黝黑,，臉上幾縷橫肉,，看起來不好惹。結(jié)果我一上車,，他看我是外地人,，立刻熱情洋溢給我介紹當?shù)孛朗常瑖谖乙欢ㄒピ囋噹谩?/p>

廁所兔的做法偏是“干鍋”系,，在自貢,，是上一輪做兔肉的主要潮流

“廁所兔”，顧名思義便是開在廁所邊的兔肉餐館,，位置在自貢老城區(qū)同興路南邊的無名小巷里,。這家餐館在當?shù)匾呀?jīng)開了十幾年，店面是一條偏僻小路上的破舊居民樓底樓,，灶臺也在戶外,，可以現(xiàn)場觀摩出菜。因為生意好,，室內(nèi)面積不夠用,，店家另拉了彩條塑料布搭成簡易棚子招呼顧客。

廁所兔的主打菜共兩樣,，干鍋兔和雙椒兔,，158元一份，盛菜的器具也用得簡陋,，就是尋常人家里用來洗菜的不銹鋼中號盆,。我們點了干鍋兔，吃起來外皮筋道,，內(nèi)里軟嫩,，不過我更喜歡配料香菇，切成厚片,，油汁飽滿,，有彈牙的肉質(zhì)感，且毫不肥膩,。

廁所兔的兩種招牌兔肉做法,，在自貢其實稍顯古典,，如今自貢的市面上，除了冷吃兔,，最流行的是“鮮鍋兔”,。流行到什么程度呢？在自貢城北的匯東路上,，有數(shù)百米的街面,，兩邊全是賣鮮鍋兔的餐館，諸如“鹽幫兔膳門”“好吃兔”“兔行天下”“鴻鶴鮮鍋兔”……去之前,，我們找不同的人打聽,，到底哪家好吃，結(jié)果無論是廚師,、美食家還是出租司機,、普通居民，答案都出奇一致,，“隨便哪家都可以,，差不多”。

一位朋友做的“家常版”鮮鍋兔,，在自貢,，每家人都有自己獨特的鮮鍋兔和冷吃兔配方

鮮鍋兔是典型的江湖菜，兔丁炒熟,，加大量的仔姜絲和新鮮青紅辣椒段,，用收汁的方法出鍋。其“鮮”,，一在配料,，青椒主清香，紅椒主辣,，仔姜提供特殊的鮮姜風(fēng)味,，必不可少；二在兔肉,，必須用毛重3斤半以下的仔兔,，肉才足夠軟嫩。在肉類食材中,，魚和蛙是以“鮮嫩”見長的，但自貢人眼里,，仔兔更勝一籌,。和干鍋兔比起來，鮮鍋兔吃起來更清爽,，汁液淋漓,，的確把兔肉的鮮嫩發(fā)揮到了最大限度,。

雖然在自貢本地極為流行，但鮮鍋兔的歷史并不長遠,。陳李德記得,，上世紀八九十年代，自貢人做兔子,，主流做法還是熘,，就是小炒。陳茂君則說,，鮮鍋兔大約出現(xiàn)在21世紀初,，最早做得比較出名的，是鴻鶴壩鄉(xiāng)政府的某食堂師傅,。他當時還在《自貢日報》做政法記者,，下鄉(xiāng)時，當?shù)毓珓?wù)員常以這道菜為鄉(xiāng)里特色,，專門招待過他,。隨后，鄉(xiāng)政府附近開始出現(xiàn)大量模仿者,，鮮鍋兔也遍地開花,，終成一派。

家常味

由鄉(xiāng)鎮(zhèn)小館出發(fā),，變身傳奇,，是自貢人喜歡講述的美食故事。采訪期間,，陳茂君特意帶我們到距離市區(qū)40公里遠的橋頭鎮(zhèn),，這里有家鄉(xiāng)鎮(zhèn)飯館，名叫“橋頭三嫩”,，專門做小炒腰花,、肚頭和豬肝這三樣菜。豬肝和腰花都好理解,，肚頭則令外地人困惑,，其實就是豬肚與腸道連接的部分。

橋頭三嫩的做法其實很簡單,，就是豬肝切薄片,、腰花切麥穗狀、肚頭切丁,，碼水芡粉,，升起猛火，油熱冒煙時，主料倒進熱油,，隨后迅速將事先已抓好的輔料,、調(diào)料一次性倒進鍋中，三五鏟后立即將鍋從大火上移開,，再上下來回翻炒幾下,，裝盤上桌。從下鍋到起鍋,，一氣呵成,，全程不超過10秒，能最大限度地保持原材料的鮮,、脆,、爽、嫩,。

橋頭三嫩中的火爆腰花,，這道菜既考驗刀工，也考驗火候

橋頭鎮(zhèn)有兩家店都叫“橋頭三嫩”,，店鋪相鄰,，是兩兄弟開的，更受歡迎的一家是大哥謝信元家,。因為對手上功夫要求極高,，這間飯館從90年代至今，謝信元都是三道招牌菜的唯一掌勺人,。如今,，他兒子跟著做了墩子切菜，切了也有十幾年,，但始終沒能傳承掌勺技術(shù),。謝信元本人五短身材，胖胖的,，愛笑,，但我想找他聊兩句，他立刻急得抓耳撓腮,，一個接一個給做收銀的兒媳打電話,。兒媳回來后，他如釋重負,，一溜煙上樓躲了起來,。

謝家兒媳告訴我，謝信元的父親原是橋頭鎮(zhèn)國營食堂的廚師,，80年代國營食堂解散后,，就在自家開了這間鄉(xiāng)鎮(zhèn)飯店，后來謝家兄弟習(xí)得手藝，各立了門戶,。雖然地處偏僻，但這幾年,，橋頭三嫩的名聲大了,，仍然擋不住周邊城市的饕餮客，不辭辛苦,，尋味而來,。多年前，他攜家人曾將餐館開進過自貢城,，但后來感到經(jīng)營壓力大,，還是遷回了橋頭鎮(zhèn)，做起自己的小本生意,。

對安穩(wěn)閑適的追求,，一方面限制了橋頭三嫩的發(fā)展，另一方面,，這也的確是部分自貢人的性格寫照,。不過，也正是笑對波折榮辱的安穩(wěn)和閑適,，讓自貢人對美食的追求格外靈活纖巧,，從未中斷。

因為火候控制難,，迄今為止,，謝信元仍是橋頭三嫩三道招牌菜的唯一掌勺人

陳茂君在書里記錄過兩樣別具一格的自貢傳統(tǒng)家常菜，讓我大感興趣,，一樣是激胡豆,，一樣是假魚海椒。假魚海椒指的是初秋辣椒過季,，市場上有不少賤賣的殘破歪扭的秋辣椒,，買來搗碎，加少量姜蒜末,，再取泡菜壇子里的泡酸菜,、泡海椒、泡姜蒜同樣剁碎,，菜籽油下鍋燒熟,，將先前備好的料，一同下鍋煸炒,，待香味四溢時,，摻點水和熟豬油，再翻炒幾下，自然收汁,，即可起鍋裝盤,，撒點藿香絲，就成了“假魚海椒”,。和魚香茄子一樣,，這道菜無魚而有魚香，可騙得味蕾多吃幾碗米飯,。

激胡豆更絕,，做法是預(yù)先備好一兩碗泡菜水，加紅糖,，另將干胡豆,，也就是蠶豆下鐵鍋里炒熟，鏟進大碗中,，隨后迅速端起備好的泡菜水淋進大海碗里,，立時就能看到炒熟的干胡豆在海碗里翻滾，嗞嗞作響,，再將另一只碗扣在大海碗上,，20來分鐘后揭開，干胡豆已經(jīng)熟得飽滿,，就成了“激胡豆”,。陳茂君告訴我，“激”是自貢家常菜的一種烹飪技法,，但官方烹飪詞典里沒有,，如果非要解釋，大約就是冷水與滾燙食材打了一場遭遇戰(zhàn),，騰涌飛濺,，迸發(fā)美味。陳茂君說,，激胡豆的味道是綿軟酸甜韌香,，非常爽口又有嚼頭，伴綠豆稀飯吃,，絕配,。

正在烹飪中的冷吃兔

這種花盡心思的食物，曾是不少人貧苦日子里的光,，可惜如今在市面上已經(jīng)見得少了,，我無緣得嘗。我自己在自貢最愛的一道家常菜是酸菜胡豆湯,，做法頗簡單,，取家家都有的酸菜或梅干菜切碎,，炒香，加水,，再加入早已煮熟去皮的蠶豆瓣,，水開即可起鍋，有奇異悠長的清香味,。這道菜即使在如今的自貢餐館,，依然家家都有。傳言清代文豪金圣嘆臨死前曾在獄中傳出遺囑：“吾兒,，花生與豆腐干同嚼，有火腿味,?！辈恢獮槭裁矗人岵撕箿珪r,，我總想起這句話,。

某種程度上，假魚海椒,、激胡豆和酸菜胡豆湯是幫我打開大門,、理解自貢美食的真正鑰匙。自貢其實很小,，是四川面積最小的地級市,，不到5000平方公里，下轄四區(qū)二縣,，僅相當于兩個六環(huán)以內(nèi)的北京城區(qū),。在百度地圖上，如果把標尺設(shè)置到50公里每單位,，它就會包圍在樂山,、內(nèi)江、宜賓和瀘州當中,，消失不見,。剛離開自貢時，我一直在想,，到底是什么讓自貢生長出了迥別于周邊地區(qū),，同時兼容并蓄的美食基因？

采訪期間,，一位朋友為我們做了一桌自貢菜家宴,，包括鮮鍋兔、小煎鴨,、回鍋肉和蔥蔥鯽魚

一開始我以為只是自貢人在祖上闊過,，比如清末至民國,，依托井鹽產(chǎn)業(yè)，自貢的經(jīng)濟極為發(fā)達,，移民眾多,，不亞于當今的深圳?？谷諔?zhàn)爭爆發(fā)時,，自貢鹽商和平民曾在民國政府發(fā)起的戰(zhàn)爭募捐中，捐資位居全國第一的往事,，至今仍是自貢人津津樂道的城市記憶之一,。

天南海北富裕食客的挑剔舌頭，在一些人看來,，是美食發(fā)展的基礎(chǔ),。但在我看來，富足之外,，是對平淡生活永恒的熱愛,，才真正開創(chuàng)了那些撫慰我們胃口的食物。陳李德早就是高級廚師了,，曾為多國領(lǐng)導(dǎo)人掌勺做菜,。但他自己永遠想念的一口美味，卻是他父親的火爆大腸頭絲炒韭黃,，料用得簡單,，做法也只是爆炒而已，但成品精絕,，又脆又好吃,，他自己始終沒學(xué)會。

（本文節(jié)選自三聯(lián)數(shù)字刊2020年37期）

編輯：王娉婷

責(zé)任編輯：馬莉莎