自貢網(wǎng)記者 張馳 王娉婷 李國波

“人無疑是大地的主人,，卻又是腸胃的奴隸”,。在征服土地的旅途中,，人們也同樣被各自地域的美食所征服,。

所謂“一方水土養(yǎng)一方人”,。復(fù)雜的地貌,，繁多的食材,，時間的漫漫長河中,，讓原住民們對美食的定義擁有了屬于自己的獨到見解,。

牛佛古鎮(zhèn)位于自貢市大安區(qū)東部，占地面積約70公頃,，始建于公元950年的后蜀時期,，至今已有一千多年的歷史。

靠山吃山,，靠水吃水,。

被沱江所環(huán)抱的牛佛古鎮(zhèn)，舊時曾是水運樞紐和物資的集散中心，毗鄰江河的地理位置磨煉了這座古鎮(zhèn)的烹飪之道,。

不管是自成一格的煎,、煸、燒,、炒,，還是各有章法的煮、燉,、熘,、炸，十八般廚藝都融會貫通的自貢人對做魚可謂是頗有一套,。

而這家據(jù)說只有“牛佛土著”才找得到的明山飯店,，正是靠著一手特色魚鮮在距離牛佛鎮(zhèn)中心足有二十分鐘路程的王大山村屹立了三十年。

幾乎中國的每一家餐館都有一個專屬的招牌菜,，這家店的招牌則是——黃辣丁,。

標(biāo)注的是特色，老板卻說是家常味,，這其實也是鹽幫菜的一大特點,，一家一味,，家味不家常,。

黃辣丁學(xué)名黃顙魚，作為淡水魚大家族的一員,，本身平平無奇,，可憑借軟嫩的肉質(zhì)，屬實斬獲了一批吃貨的芳心,。

食魚,，講究的就是一個“鮮”。

這家店的每一條“魚擺擺”都是現(xiàn)點現(xiàn)殺,，可謂將“鮮”的信念貫徹到底,。

做黃辣丁特別考驗師傅的手藝，火候,、調(diào)料,、技藝都得恰到好處，才能將黃辣丁的鮮度調(diào)至最佳,。

黃辣丁咸中帶甜,，入味、濃郁,。魚肉被做得軟而不散,，用嘴唇一抿，鮮滑的魚肉便滾進了口中。細軟的絨刺,，像頑固的須發(fā)阻撓著我享受大口咀嚼的快感,，但同時也讓人能有更多時間細細品味這鮮嫩的魚肉。

吃魚和談戀愛都要在最好的時間遇見,，吃進嘴里的才能不腥還帶一絲回甜,。

鯽魚，淡水家族中當(dāng)之無愧的大眾情人款,，越過了春夏秋冬,，常駐在大大小小的餐館。

作為最常見的水產(chǎn),，鯽魚當(dāng)屬春天的最為肥美,，但夏季的也是不差。

說起令不少食客特意驅(qū)車前來一嘗的“鍋巴鯽魚”,，廚娘顯得自信滿滿,。

“我們的鍋巴鯽魚，是不去鱗的,?！?/p>

鍋巴鯽魚又叫干燒鯽魚，很多餐館都有,，但不去鱗的鍋巴鯽魚,，還真是第一次嘗到。

經(jīng)過長時間的散養(yǎng),，魚兒已在水中蓄積好脂肪,，豐腴的肉質(zhì)在烈火烹油中定型，片刻間,，魚肉香醇的氣質(zhì)已被牢牢鎖在焦脆的表皮之下,。

過油炸至干香的鯽魚，再經(jīng)大廚精心調(diào)味烹制,，炒料,、下魚、煨小火,，一氣呵成,。隨著時間流逝，湯汁慢慢滲入魚身,，讓每一寸魚肉都帶上濃郁,、醇厚的味道。鍋蓋掀開,，濃濃的魚香味,，讓廚房霎時充滿了煙火氣息,。

濃油紅包裹的鯽魚，魚皮緊致有嚼勁,，魚肉鮮嫩細滑,，真資格的外酥里嫩、鮮美夠味,。

小貼士：鯽魚魚刺比較多,，吃的時候要注意，心急吃魚,，卡住魚刺就大大不妙了,。

在自貢，魚可以有100種很好吃的“死法”,，清蒸,、油炸、沸煮,、桑拿,，只有想不到，沒有做不到的,，哪怕是再喜歡裹一身泥的鯰魚也是一樣,。

鯰魚不但營養(yǎng)豐富，而且肉質(zhì)細膩鮮嫩,，含有較多的蛋白質(zhì)和脂肪,，很適合需要滋補的人群。但鯰魚本身土腥味很重,，想要壓住味,，就非要下猛料不可,。

當(dāng)全身都浸泡在油湯里,，色澤油亮的仔鯰端上桌的時候，我就知道——這味對了,！

剁椒的火爆和姜絲的脆爽在口腔里翻滾前進,，酸、甜,、咸,、辣在舌頭的味覺區(qū)域上各守一方，隨著正主鯰魚肉的就位,，各種滋味攪成一團,，在口腔里發(fā)生了神奇的“化學(xué)反應(yīng)”。

從下筷的那一點點遲疑,，到滿滿一大盆鯰魚肉被狂風(fēng)掃落葉般卷走,，真香定律告訴我們,，很多事情只有零次跟無數(shù)次。

吃光了魚肉的湯汁也不能輕易舍棄,，四川人評價一個菜好吃與否有一個重要標(biāo)準(zhǔn)——這個菜湯湯可以拌面,。

可以說一個菜的湯汁能拌面，是對一道菜最大的認可,。

滋味霸道又正宗的魚湯汁,，無疑是拌面的上品。正所謂,，一碗湯湯面,，滋味潤心田。

夏日炎炎,，胃口難開,，一碗鮮椒魚湯面，絕對是這個季節(jié)里餐桌上獨有的至味,，只消嗦上一口就足以開啟你的夏日味蕾,。

青蝦雖然個頭不大，但肉質(zhì)甜嫩,，無論是油爆,、清炒、香煎還是煮湯,，都掩蓋不了其鮮嫩之味,。

而最為精妙之處就在于它的小巧身軀，免去了手指剝殼去皮的勞苦,，只保留了嘎嘣嘎嘣入口的爽快體驗,，鮮嫩的蝦味瞬間炸裂，再疲憊的生活也會被享受美味的瞬間治愈,。

油爆青蝦是最為常見的做法,，經(jīng)過油炸后的青蝦酥香松脆，咸中帶甜,，拌上佐料,，外酥里嫩，辣椒面的香氣被最大限度的激發(fā)出來,，撲鼻的香味簡直讓人上頭,！

要是嫌用筷子一個個夾不過癮，那也可以把滿滿一勺青蝦倒進嘴里,，大嚼特嚼一番,，盡顯老饕的豪情。

除了魚貨,，店里還有一些家常小菜,，蘸水茄子,、青椒皮蛋、涼拌胡豆等等

避免大家看得累,，就不在這里逐一列舉了,。

編輯：王娉婷

責(zé)任編輯：張馳

編審：吳山冠