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自貢網(wǎng)記者鄭皓勻歐亞非文/圖

一碟堆滿魚香葉的糍粑海椒,、一碗云朵一樣的豆花,、一碗香噴噴的白米飯,、一碗甘甜味濃的筶水,，食欲佳的還會點(diǎn)上一盤牛肉蒸籠……大安區(qū)牛佛鎮(zhèn)居民的一天，往往從一頓豆花飯開始,。這在外地游客看來,，早上便一人幾大碗、飽飽地吃一兩碗白米飯,，是不可思議的事情,，但牛佛人已習(xí)以為常。他們對美食,，有一種骨子里的熱愛,。

“吃豆花飯，就是要吃好又吃飽,，大家吃了不夠還可以免費(fèi)添加,。”5月27日，恰逢牛佛鎮(zhèn)趕集日,，后街葛三豆花店爆滿,。盡管如此，老板娘陳大姐仍然堅(jiān)守牛佛鎮(zhèn)豆花店的傳統(tǒng),，當(dāng)食客有需求時(shí),，可以免費(fèi)為他們續(xù)上幾碗。

像葛三這樣的豆花店,，在牛佛鎮(zhèn)遍地開花,。大家對早餐十分重視，因而涌現(xiàn)出一大堆偏早餐的美食,。店家們往往凌晨四五點(diǎn)就得起來生火做飯,，八點(diǎn)迎來客流高峰,。但美食數(shù)量多了之后,，不可能一頓早餐就嘗個遍，所以不少游客來牛佛古鎮(zhèn)游玩,，往往是從早吃到晚,，紛紛大呼過癮。

作為川南明清古鎮(zhèn),、沱江商貿(mào)大埠,，牛佛鎮(zhèn)歷史文化遺存資源豐富，“九街十八巷”和“四宮四廟”寫滿悠長歷史,，是四川省“百鎮(zhèn)建設(shè)試點(diǎn)”示范鎮(zhèn),、中國歷史文化名鎮(zhèn)、全國重點(diǎn)鎮(zhèn),，2021年被評為國家AAA級旅游景區(qū),。如此多的商賈云集，自然也讓牛佛鎮(zhèn)的美食文化得以豐富多彩,。其中,，最吸引人的莫過于牛佛烘肘以及牛佛蒸籠。

牛佛烘肘以色澤棕紅,、味鮮回甜,、咸淡適度、肉質(zhì)肥嫩,、香氣濃郁,、肥而不膩的獨(dú)特風(fēng)味，曾為清朝康熙年間宮廷的上等菜肴,。發(fā)展到今天,，當(dāng)?shù)剡€成立烘肘協(xié)會對其烹飪技藝進(jìn)行深入研發(fā)。“牛佛烘肘的選材講究前蹄后肘,，肘子在烘煮時(shí)便要加入冰糖豬油醪糟等調(diào)制成的汁水以及香料,，為讓肘子顏色看起來更飽滿，拿起來后還可抹豆油等,，再蒸時(shí)也要看著火候,，做到軟糯適宜、呈琥珀色,?！碑?dāng)?shù)匾晃毁Y深廚師告訴記者，吃的時(shí)候可以用肘子自帶的骨刀進(jìn)行分食,，肘子皮才是牛佛烘肘的精華所在,。

隨著城鎮(zhèn)不斷發(fā)展，如今的牛佛烘肘涌現(xiàn)出多家名店,，例如“郭老五烘肘店”“永紅烘肘店”“盛老四烘肘店”等,。同時(shí)，鑒于現(xiàn)在的人們不喜歡太肥膩的食物,，牛佛烘肘的制作者們逐漸加大了對烘蹄的研發(fā),，其口感更加粘糯，膠原蛋白更加豐富,，讓人欲罷不能,。

牛佛蒸籠是選用上好的米粉（部分店家提前加入香料）和切成薄片的牛肉（肋骨肉）、肥腸等,，上籠清蒸而成,。在牛佛古鎮(zhèn)，眾店面堅(jiān)守傳統(tǒng),，采用竹籠進(jìn)行清蒸,，這樣既有竹子特有的清香，讓人不覺油膩,，也能讓每一層的粉蒸肉與調(diào)料享受到適宜火候,，得到充分融合，相比于其他地區(qū)用蒸箱制作的粉蒸肉快餐,，如此便有了“靈魂”,。當(dāng)看著店老板從竹筒里倒出肉食，加上辣椒油,、蒜末,、鹽等調(diào)料，再撒上一把蔥花或魚香葉,，食客們早已是食指大動,。

牛佛鎮(zhèn)原屬于富順縣,，富順豆花在牛佛鎮(zhèn)也得到了發(fā)揚(yáng)。不過,，牛佛的豆花因?yàn)樗|(zhì)等原因,，相比于富順本地豆花，在口感上更加清淡,，其蘸水也更偏甜口,。牛佛蒸籠原是豆花店里的附屬食物，如今后來居上,，名氣壓過了牛佛豆花,。比如廣大游客所熟知的“江從明巴適蒸籠”等，不僅在牛佛本地生意興隆,，還走出牛佛鎮(zhèn)到自貢市區(qū)開分店,。

如果說牛佛蒸籠原是牛佛豆花的附屬，那熬湯更是牛佛蒸籠的附屬湯鍋,。牛佛熬湯采用連肝肉或者剔骨肉,，配以黃豆芽、海帶,、白蘑菇等熬制而成,，味道濃郁又區(qū)別于羊肉湯的肥膩,，清爽中沒有牛肉湯的腥膻,，一度在當(dāng)?shù)赜楷F(xiàn)眾多門店。但不知從何時(shí)起,，單獨(dú)的熬湯店逐漸減少,，如今尚有“林五熬湯”等店面在堅(jiān)持。而在牛佛鎮(zhèn)之外,，牛佛蒸籠店所在之處,，大部分都有熬湯的香味，它也隨著牛佛蒸籠的美名讓外地游客垂涎,。

數(shù)十年前,，牛佛各類美食店從順河街開始興起，那是渡河碼頭所在,?？恐纳踢\(yùn)，順河街附近涌現(xiàn)出不少美食,，以豆花店為最,。但在老一輩牛佛人眼里，“雞婆頭”和“油炸粑”在早餐里的地位絲毫不輸豆花蒸籠,?！半u婆頭”就是大家所知的鋪蓋面,，“油炸粑”就是油炸的綠豆餅，兩者一是以黃豌豆打底,、骨頭湯潤味,，一是以綠豆裹心、豆?jié){爽口,，皆飽含沉淀的歷史與厚重的底蘊(yùn),，讓人食之回味悠長。時(shí)光荏苒,，如今的油炸粑老店和雞婆頭老店仍在牛佛沱江大橋下營業(yè),。而在年輕人眼中，燕窩絲的早餐地位正冉冉升起,，其特點(diǎn)是松泡散軟,、絲條均勻、香甜爽口,，其名氣一度在微信朋友圈,、微博、小紅書熱傳,。不少在外務(wù)工的牛佛人回老家第一件事,，就是給外地朋友購買燕窩絲，抓緊時(shí)間郵寄過去,。記者了解到,，隨著燕窩絲郵寄而出的，往往還有牛佛紅蘿卜龍,。這是村民們將紅蘿卜切成螺旋絲狀曬干而成的食物,，清洗后可直接拌料食用，其酥脆感,、甜度絲毫不輸大頭菜,，往往一二十元就能買到夠普通人吃一周的份量。

從上世紀(jì)八九十年代起,，牛佛鎮(zhèn)的美食店逐步從西向東發(fā)展,。該鎮(zhèn)先是出現(xiàn)“九街十八巷中間一個鴨兒凼”的“鴨兒凼”美食一條街，老一輩人吃牛佛蒸籠皆愛去那,，至今仍有熬湯,、“鴨兒凼條粉湯”等美食在那吸引眾人食欲。而后,，豆花店逐漸向“后街”到張家壩街遷移,，村民們趕集也愛來這一帶品嘗，隨便找一家味道都不一般,。此地既能讓游客體驗(yàn)古街風(fēng)情,，感受傳統(tǒng)韻味,，美食也較集中，古鎮(zhèn)特色明顯,。

近年來,，隨著牛佛鎮(zhèn)金牛廣場的建成投用，眾多美食店云集于此,，成為當(dāng)?shù)厝藲庾钔?。從豆花到蒸籠，從燒雞公到羊肉湯,，從烘肘品牌店到大型酒店,，食客們從早到晚的伙食皆有了著落。每當(dāng)夜色降臨,，廣場周邊的店鋪紛紛開啟“夜經(jīng)濟(jì)”模式,，空氣中彌漫著烤魚的香味，厚厚的折耳根,、豆皮等配料也難掩魚肉的鮮香,。周邊縣市的游客們蜂擁而至，既開懷暢飲,，又品魚嘗鮮,，好不愜意?？梢哉f,，對于美食，牛佛人民有著無限的熱情與天賦,，既源于歷史又扎根現(xiàn)實(shí),，憑著一雙雙巧手，靠自己的辛勤勞動創(chuàng)造美好的生活,。

編輯：張翠娜

責(zé)任編輯：鄭鑫玉

編審：吳山冠

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