自貢網(wǎng)記者?張學(xué)文 劉曉丹 文/圖,、視頻
“橋頭三嫩”屬于爆炒系列,，就是嫩豬肝、嫩肚頭和嫩腰花,，體現(xiàn)的是自貢鹽幫菜中傳統(tǒng)的“小炒”技法,，不過(guò)油、不換鍋,，臨時(shí)對(duì)汁,，急火短炒，10秒成菜,。除了麻辣的味道,，鮮味和肉質(zhì)本身的嫩，都體現(xiàn)得淋漓盡致,，尤其是腰花,，爽滑脆嫩，入口即化,，讓人欲罷不能,、久久回味。
謝斌的父親正是人氣最高的車(chē)站飯店掌勺大廚謝信元,。他表示,，“橋頭三嫩”要做到一個(gè)嫩字，關(guān)鍵是食材的選取和火候的掌握,。在篩選食材時(shí)一定要新鮮別致,，比如豬肝一定要選用沙肝，肚頭只選用豬肚子頭頭上的那一截,，這樣才能體現(xiàn)出肚頭的嫩和脆,。
有了好的食材，接下來(lái)就是好的制作手藝和烹飪方法,。比如腰花,，要先將腰子對(duì)剖,，然后去掉外面的白膜和中間的腰騷，再把腰花開(kāi)成扁平狀后橫豎切花刀,，這樣更能讓腰花受熱快且均勻,。炒腰花的過(guò)程猶如一場(chǎng)眼花繚亂的舞蹈，主要體現(xiàn)一個(gè)“快”字,。
“腰花和配料都是事先碼在一起準(zhǔn)備好的,，油熱之后一起倒入鍋中?！敝灰?jiàn)謝師傅使勁揮舞了幾下鍋鏟,，就將大蔥段、姜末,、泡海椒等佐料全部放入鍋中,，然后迅速翻炒，記者還沒(méi)來(lái)得及看個(gè)仔細(xì)就已經(jīng)起鍋,，難怪腰花如此之嫩,，深受大家的追捧。整個(gè)過(guò)程就是短短十幾秒鐘的時(shí)間,，火候的掌握全憑謝師傅多年的經(jīng)驗(yàn)和手感,，多一鏟則柴，少一鏟則生,。
雖然第五代傳承人都早已能獨(dú)立炒制“橋頭三嫩”,，但謝信元師傅也常常來(lái)店里坐鎮(zhèn)，因?yàn)闀r(shí)不時(shí)有客人指名要請(qǐng)他親自掌勺,，大家覺(jué)得他炒出來(lái)的味道更正宗,。
說(shuō)店子大，但平常店里主要以零餐為主,，全店也就3個(gè)人,，除了他們夫妻外只請(qǐng)了一個(gè)服務(wù)員,。遇到周末或者節(jié)假日訂有的包席時(shí),，他們就會(huì)臨時(shí)聘請(qǐng)周邊村民來(lái)幫忙,。
在飯店后面，他們還承包了兩口魚(yú)塘,，共有10多畝,，養(yǎng)殖的魚(yú)主要供店里使用。說(shuō)話(huà)間,，一群客人邁步進(jìn)店,，老板快步上前把客人迎進(jìn)包間，隨即就傳出一聲“花鰱一條”,。
近年來(lái),，得益于樂(lè)自高速的開(kāi)通,，橋頭鎮(zhèn)迎來(lái)新一輪發(fā)展機(jī)遇,，也給“橋頭三嫩”帶來(lái)了更多的客流，每天都有天南地北的食客慕名而來(lái),。遇到周末或節(jié)假日時(shí),，那更是人從眾。
客流的增加也帶火了周邊的消費(fèi),，緊挨著“橋頭三嫩”又接連開(kāi)起數(shù)家以冷吃系列為主的土特產(chǎn)專(zhuān)賣(mài)店,，家家都生意紅火。在橋頭鎮(zhèn)街上的幾乎每家餐館,、商店里都擺放有紅茅燒系列酒品,，形成了抱團(tuán)前行、共同發(fā)展的良好態(tài)勢(shì),。
如今，四月陽(yáng)光農(nóng)場(chǎng)年?duì)I業(yè)額超300萬(wàn)元,，雇傭當(dāng)?shù)卮迕?0人,，累計(jì)解決就業(yè)90余人，其中13人為脫貧戶(hù),。在鐘玉淋看來(lái),，農(nóng)業(yè)早已不再是“面朝黃土背朝天”的時(shí)代了，她打算將自己的專(zhuān)業(yè)與農(nóng)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)相結(jié)合,，利用周末,、節(jié)假日，搞音樂(lè)主題演出、沙龍,、聚會(huì)等,，讓四月陽(yáng)光農(nóng)場(chǎng)成為更多人的詩(shī)和遠(yuǎn)方。
編輯：鄭鑫玉
責(zé)任編輯：鄭皓勻
編審：喻佳
0