自貢融媒記者 周嘉/文 羅祥瑞 宋姿熠/圖

“‘龍須淡口’大頭菜的獨特風味既源于特殊的地理條件,，又與其晾曬工藝和分級腌制密不可分,?！弊载暿刑└＾r副產品加工廠負責人羅淮良介紹,，做工精細的“龍須淡口”大頭菜共有清洗,、分選,、搭木架、制竹篾,，串聯(lián),、下架、起灶,、入籠,、出籠、一腌,、二腌,、分切、炒料,、碾料,、碾糖、拌料、入壇,、撲壇發(fā)酵十八道工序八個關鍵點,。其中最為重要的就是選材晾曬和古法腌制。

制作者選取個頭圓潤,、質地脆嫩,、水分充足的大頭菜為原料，去葉削根后清洗,，再將菜頭用竹篾或麻繩懸掛晾曬,，此工藝是大頭菜“脆、爽”的關鍵所在,。晾曬后的大頭菜將被放入陶土壇進行腌制,，壇口用稻草繩、竹篾密封,，分級腌制,，匍壇發(fā)酵三月；達到出壇標準后,，施以脫鹽,、脫水、分切,、拌料等一系列傳統(tǒng)工藝,。

此外，為進一步保障食品安全,、提高生產效率,，泰福農產品加工廠在生產前端的大頭菜清洗及末端的調味灌裝都引進了自動化技術。巴氏殺菌線產能達每小時2噸,，自動灌裝機每分鐘可以分裝120包產品,，這些“黑科技”揭開了龍須淡口菜的無人化、智能化生產帷幕,，為產品批量走向更廣闊的市場奠定了良好基礎,。

2003年，成佳大頭菜被中國烹飪協(xié)會列入川料輔料“八珍”,，并贊美其是四川的“珍奇,、珍稀、珍貴,、珍寶”,。2022年，“龍須淡口”大頭菜獲評自貢市首屆群眾最喜愛非遺美食,。2023年,，“龍須淡口菜制作技藝”入列四川省第六批非物質文化遺產代表性項目名錄,。

從自給自足的佐餐咸菜到面向市場的特色輔料，從散兵游勇式的小作坊到有基礎,、有規(guī)模,、有方向的大產業(yè)，以“龍須淡口”為代表的大頭菜產業(yè)的成長,，是自貢非遺美食探索創(chuàng)新與發(fā)展的縮影,，也是自貢活化利用非遺助推鄉(xiāng)村振興的生動實踐。

編輯：鄭皓勻

責任編輯：張翠娜

編審：舒旭暉