關(guān)于泡菜有各種說法,，有人說“泡菜含有亞硝酸鹽，可能致癌”,，也有人說“泡菜含有乳酸菌，乳酸菌是益生菌,，所以泡菜是健康食品”,。到底哪種說法才正確？今天我們就來說清楚↓↓↓

泡菜致癌,、高鹽,、不健康？

近些年,，由于生活觀念的變化,，很多人對(duì)泡菜的印象從“好吃、便宜,、方便”變成了“致癌,、高鹽、不健康”,。泡菜真的不能吃了嗎,？

首先,，得承認(rèn),，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康程度上，泡菜的確遠(yuǎn)不比上新鮮蔬菜,。一方面,，腌制過程讓新鮮蔬菜中的維生素大大流失,；另一方面，無論哪種方法做泡菜,，都免不了用到大量鹽,，長(zhǎng)期大量吃泡菜的確會(huì)增加高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。另外,，長(zhǎng)期高鹽飲食還是胃癌的危險(xiǎn)因素,。

不過，泡菜高鹽帶來的危害還取決于我們吃多少,、吃的頻次如何,。只要能控制吃的頻次和數(shù)量，也能很好地降低高鹽帶來的不利影響,。

其次,，泡菜的另一個(gè)健康隱患是亞硝酸鹽。蔬菜在腌制過程中,，其中的硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,，亞硝酸鹽在胃里可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺是一種很容易引起消化道癌癥的致癌物,。

雖然亞硝胺致癌,，但并不意味著泡菜就是“毒藥”。亞硝酸鹽的產(chǎn)量是會(huì)隨著腌制時(shí)間的長(zhǎng)短發(fā)生變化的,。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)測(cè)算,，腌制菜中亞硝酸鹽含量先是逐漸上升，大約在腌制一周至兩周時(shí)達(dá)到高峰,，在20天后會(huì)逐漸降低到國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi),，到30天后通常可以達(dá)到3毫克/1000克,，符合我們國(guó)家《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量（GB2762-2017）》對(duì)腌漬蔬菜中亞硝酸鹽含量的規(guī)定——不超過20毫克/1000克,。這意味著，我們完全可以根據(jù)腌制時(shí)間來合理規(guī)避亞硝酸鹽的危害,。

泡菜含有乳酸菌

是健康的“發(fā)酵產(chǎn)品”,？

關(guān)于泡菜，現(xiàn)在還有一種說法是稱它為“腸道保健品”,，能改善腸道菌群,，這種說法又有沒有道理呢？

有實(shí)驗(yàn)證實(shí),，泡菜等發(fā)酵食品能補(bǔ)充腸道益生菌,，并發(fā)揮減少人體炎癥反應(yīng)等作用。但考慮到這些益生菌主要存在于泡菜湯中,，而且泡菜本身高鹽,，依然不推薦您靠多吃泡菜來獲得腸道益生菌,。

我們可以通過酸奶、奶酪等更健康的發(fā)酵食品獲得益生菌,。腸道菌群正常的朋友也不需要額外補(bǔ)充太多益生菌,。只需注意飲食均衡，多吃富含膳食纖維的新鮮蔬菜和粗雜糧,，也可以促進(jìn)腸道菌群的健康生長(zhǎng),。

這樣吃泡菜

健康風(fēng)險(xiǎn)更低

由此可見，想要安心吃泡菜,，無非就是在好吃與健康之間找個(gè)平衡,。可以參考下面這些方法,，降低吃泡菜健康風(fēng)險(xiǎn)：

自制泡菜可以直接購買純?nèi)樗峋蹃戆l(fā)酵,。通過避免雜菌的存在而降低產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能性。

延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間：盡量在腌制20天到1個(gè)月以后再開始吃,。

做好密封：無論是腌制期間還是開吃之后,，都應(yīng)該注意密封，避免雜菌進(jìn)入,，增加亞硝酸鹽含量,。

低溫冷藏：開吃后，可以利用低溫冷藏來延緩亞硝酸鹽的產(chǎn)生速度,。

不購買小攤小販的散裝泡菜,。這些非正規(guī)產(chǎn)品有可能存在腌制時(shí)間不夠長(zhǎng)、發(fā)酵菌種不純等問題,，使得亞硝酸鹽含量較高,，增加健康風(fēng)險(xiǎn)。

少量吃,，吃之前用水沖洗,。

用泡菜代替鹽來燉菜或炒菜。這種做法不僅能搭配更多的新鮮蔬菜,，補(bǔ)充泡菜中缺乏的維生素,，還可以起到“減鹽”的效果，一舉兩得,。

編輯：余鳳

責(zé)任編輯：李鈺華

編審：喻佳