1月27日是臘月二十八,，中國人的傳統(tǒng)民俗里有著“二十八 把面發(fā)”的說法，寓意新的一年里財源滾滾,、招財進寶,。各式各樣的面食，也是過年期間大江南北餐桌上必不可少的一道美食,。從北方的牛肉拉面,、刀削面、羊肉泡饃,，到南方的杠子面,、鍋盔,，作為我國重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，五花八門的面點不僅是一口熟悉的家鄉(xiāng)味,，更承載著人們對年的期盼與祝福,。
【甘肅蘭州】牛肉拉面：撈到碗里蓮花瓣
在甘肅蘭州，當?shù)厝说脑绯靠偸菑囊煌朊骈_始,，擁有超百年歷史的蘭州牛肉拉面,，“一清二白三紅四綠五黃”，清湯,、白蘿卜片,、紅油辣椒、綠色的蒜苗香菜和微黃的面條在碗中五色匯聚,。要做一碗地道的蘭州牛肉拉面,，每一步都不能出錯。面粉和成面團后,，必須捶,、搗、扽,，還需揉,、繃、捶,、拉,、溜。反復揉制后,，面整個發(fā)亮,，拉面師傅分好柱狀的面劑子，雙手一抻,，拉出的面條粗細均勻,，不斷裂，也不粘連,。
蘭州牛肉拉面第四代傳承人 馬文斌：行話說“三分下,，七分撈”。煮好的面條撈起來微微發(fā)黃,、發(fā)亮,，整體看起來很好看，也不斷,?！跋碌藉伬飯F團轉(zhuǎn)，撈到碗里蓮花瓣?！?/p>
【山西太原】刀削面:“面面俱到”迎新春 承載年味記憶
在山西,，人們偏愛一碗刀削面。它不僅是山西面食中的代表,，也承載著豐富的歷史文化內(nèi)涵,。刀削面制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)在于“削”，師傅一手拖住面團,、另一手持特制的削刀,，手腕要靈、用力要勻,，刀不離面,、面不離刀。
山西省太原市某晉菜飯店高級面點師 劉世燈：咱們刀削面一般現(xiàn)在分的是平刀和勾刀兩種,，今天我給大家展示的是勾刀面,，它一分鐘可以削到兩百根左右。
削出的面條呈三棱形,，寬厚長度相同,，狀似柳葉；入口外滑內(nèi)筋,、越嚼越香,，再澆上精心熬制的鹵，倒一點老陳醋,，讓人回味無窮,。
【陜西西安】羊肉泡饃：嘗地道陜味 品非遺匠心
不僅是面條，以面粉為原料的饃也是餐桌的?？停兾餮蛉馀蒺x無疑是當?shù)氐奶厣朗?。掰饃,，正是這道美味獨特的儀式感。
國家級非遺傳承人 烏平：泡饃在掰的過程當中它也有講究的,，“掰,、撕、掐,、抖”,。一掰為二分四，劈開以后再掰,，掰完以后再抖,。
其實，早在一碗羊肉泡饃端上飯桌之前的兩三天，它的制作流程就已經(jīng)開始,，因為僅羊肉的制作就要超過40個小時,。
烏平：21種調(diào)料，它不同的季節(jié)在于搭配,，在煮的過程當中還得十幾個小時,，連煮帶燜。
寒冬時節(jié),，一碗歷史悠久,、肉爛湯濃、香氣四溢的羊肉泡饃,，是西安人的味蕾上的獨特享受,，也是這座城市的美食符號。
【江蘇昆山】奧灶面：傳承百年風味 一碗江南情
南方的面,，也毫不遜色,。昆山奧灶面是蘇州市市級非遺代表性項目?！皧W灶”二字,，一說源自“鏖糟”，形容店面簡陋,、湯汁渾濁,，卻別具風味；另一說,，“奧”代表奧妙,，“灶”指的是灶頭，意味著烹飪有其獨特竅門,。奧灶面的面條由精白面加工成龍須面,，面湯尤為重要。
昆山奧灶面制作技藝傳承人 浦建強：加入了雞,、豬骨頭,、豬腳、魚鱗,、魚尾,、扇骨、螺絲,，還有十幾種中藥材（熬）,，差不多經(jīng)歷6—8小時才能熬制。
除了一口鮮湯,，奧灶面還可以搭配爆魚,、鴨腿、蝦仁等數(shù)十種澆頭。
浦建強：先吃澆頭,，再吃面,，最后再來口湯。
【湖南望城】一家人一碗面 百年歲月配料不變
而在湖南長沙望城,，靖港鎮(zhèn)杠子面的制作則是一個力氣活,。和面之后，在揉面的案板上,，數(shù)米長的竹竿一頭扎入墻上開鑿的洞里,，另一頭，手藝人劉君賢騎著竹竿,，不停上下跳躍,，借助竹竿均勻傳導力量，十幾斤的面團被壓成形似履帶的面葉,，再切成面條,。
湖南望城靖港鎮(zhèn)杠子面制作技藝傳承人 劉君賢：最難的就是和面，像我們純手工活的話還是需要體力的,，面粉都要跟雞蛋,、水融合在一起。
制作杠子面,，從祖輩傳到劉君賢手上,，已經(jīng)是第五代了。2019年,，她們家的杠子面被評為長沙市非遺代表性項目,。百年歲月，面條的配料沒有絲毫變化,。
劉君賢：最簡單的原則就是水雞蛋加面粉,，這個是永遠不會變的，不會添加任何別的東西,。
【四川南充】鍋盔配涼粉 咸香酸辣酥
在四川南充西充縣,，作為市級非遺代表性項目，多扶鎮(zhèn)老街上的這家鍋盔,，可以說是家喻戶曉。鍋盔選用本地優(yōu)質(zhì)面粉,，加水和面,、靜置發(fā)酵和反復揉搓摔打。先將一小塊面團搟成扁平長條形,，涂抹特別熬制的油酥,，敲打成圓形，再放入爐中進行炭火烘烤，使其外皮變得金黃酥脆,。食客們還可以根據(jù)喜好,，用鍋盔搭配涼拌鹵菜、素三絲等特色菜肴,，其中最受歡迎的還是“鍋盔灌涼粉”,，浸潤著本地紅油的涼粉爽滑細膩，咸,、香,、酸、辣與鍋盔的酥脆相互交織,，令人回味無窮,。
編輯：馮方湲
責任編輯：金艷
編審：喻佳
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