自貢融媒記者 張才/文 葉衛(wèi)東/圖
人生如烹飪,，火候是關(guān)鍵。
2月3日上線的《舌尖上的中國（第四季）》第一集《絕活》,，將鏡頭探入“美食之府”鹽都自貢,，聚焦一家名為石溝大飯店的特色餐館,、一道食客交口稱贊的菜肴火爆腰花。
“光嫩不夠,，還要帶一點(diǎn)點(diǎn)焦香,。”餐館老板兼掌勺王利好今年五十出頭,，人稱王二哥,，他透露火爆腰花的首要秘訣是火要猛、手要快,，短短十秒烈火和食材若即若離,，時(shí)間轉(zhuǎn)瞬即逝，此時(shí)腰花正好斷生,、出鍋,。
餐館上菜速度之快，常常連客人都感到詫異：“剛點(diǎn)完,，菜就上桌了,！”
火爆腰花成功的另一秘訣是“一鍋成菜”——即佐料、配菜（俏頭）事先碼好,，中途不另行添加,。王二哥表示俏頭根據(jù)個(gè)人喜好可隨意搭配，但其本人偏向于“辣點(diǎn)好吃點(diǎn)”,，切合鹽幫菜鮮辣滾燙,、大開大合，辣椒的鮮香和大蔥的清甜互相浸潤,，腰花入口Q彈，使得此菜成了公認(rèn)的下飯神器,。
除了“鍋碗瓢盆”背后隱藏著的獨(dú)門絕活,，影像還呈現(xiàn)了技藝傳承。
王二哥的獨(dú)生女兒,、學(xué)川劇出身的王俊,，自稱“石溝大飯店小跑堂”，日常工作包括招呼客人,、點(diǎn)菜,、收拾碗筷、掃地以及對(duì)外聯(lián)絡(luò)等,。王俊稱自己最多學(xué)得了父親六七成功力,，她常常利用員工餐練手，在煙熏火燎的廚房里,，只見一妙齡女子顛鍋出菜一氣呵成,。父親品嘗過后點(diǎn)點(diǎn)頭,，一句“還可以”，成了女兒最大的獎(jiǎng)賞,。
談到和“舌尖”的相逢,，王二哥稱在2023年11月的一天，一桌客人吃完飯后并沒有離開,，找到他稱要拍片子,。此時(shí)的王二哥上過央視、登過《三聯(lián)生活周刊》,，見慣大風(fēng)大浪的他隨口便問了一句：“是哪個(gè)欄目,？”對(duì)方回答：“舌尖上的中國”。
王二哥腦袋嗡了一下,，“舌尖”第一季播出可是十多年前,，當(dāng)時(shí)餐館還沒有名字，自己只是一個(gè)名不見經(jīng)傳的小廚師,。
石溝大飯店完美詮釋了一句老話——酒香不怕巷子深,。
餐館位于城鄉(xiāng)接合部，一棟老舊的居民樓底樓,，僅一條狹窄的道路和外界相通,。除非熟客，就連本地人前往都得借助于導(dǎo)航,。
“這兩天手機(jī)都快被打爆了,。”2月15日下午將近3點(diǎn),，王二哥送走最后一桌客人,，扒了幾口飯，坐下來泡上一杯茶,，身體微微后仰,。這是他一天當(dāng)中難得的休息時(shí)間——但又很難做到真正放松。除了此起彼伏的電話鈴聲之外,，上門詢問的客人也絡(luò)繹不絕——幾位遠(yuǎn)道而來的客人中午沒趕上趟,，決定在車上“瞇一會(huì)兒”等晚飯時(shí)段。
“餐館不接受預(yù)訂,，自己占位子,，先到先得?！蓖醵缃忉尩昀镏挥?1張桌子,，加上人手不足，故定為每天只接待60桌,，即中午和晚上各放30個(gè)號(hào),。該店招牌菜包括火爆腰花,、香菜牛肉、干煸肥腸,、招牌鱔魚,、鮮椒魚蛋等等。店內(nèi)墻壁上張貼著諸如“本店只有一個(gè)老廚師,，請勿催菜”“您一催,，二哥慌，美味佳肴就泡湯”以及“老板一家都是白羊座,，性子急……”等溫馨提醒,，無一不透露出餐館生意十分興隆。
據(jù)悉,，在成為“網(wǎng)紅餐廳”之前,，石溝大飯店差一點(diǎn)關(guān)門歇業(yè)，生意慘淡得“一天只賣出七塊錢”,。
上世紀(jì)80年代末,，王利好隨親友從宜賓到自貢做床墊生意時(shí)租住在石溝村，認(rèn)識(shí)了當(dāng)時(shí)的房東兼“村花”,、現(xiàn)在的愛人胡德芳,。結(jié)婚后，夫妻二人一同在村辦企業(yè)上班,，月收入加起來不足500元,。隨著女兒進(jìn)入藝校后家里的開支越來越大，兩人便于2003年從單位辭職,，在離家不遠(yuǎn)的路邊開了一家夫妻餐館,。
起初店內(nèi)僅有3張餐桌，服務(wù)對(duì)象為附近工廠（主要為東碳廠）職工,，價(jià)格親民,，提供的多為肉絲、肉片之類家常小炒,，兼顧賣點(diǎn)瓜子飲料等副食品。據(jù)了解,，餐館剛開始并沒有店名,，因其所在地為石溝村，食客便戲稱為“石溝大飯店”,，久而久之便傳開了,。
“一年到頭，賣得上一稱（十斤）黃鱔就很不錯(cuò)了,！”王二哥稱和現(xiàn)在顧客盈門一天就要賣掉三四十斤黃鱔相比,，就像是做了一場夢,。因地處偏僻，加上工廠陸續(xù)搬遷,，餐館生意始終不見起色,，不得已賣起了盒飯。王俊至今仍然記得自己中午放學(xué)后和母親頭頂烈日,、背著背簍四處送盒飯的情形,。每年春暖花開，經(jīng)過餐館門前道路去山里看桃花的游客絡(luò)繹不絕,，在王二哥的印象里,，幾乎沒有人停下來看這個(gè)毫不起眼的餐館一眼。
一眨眼十多年過去了,，時(shí)間到了2017年開春,，考慮到女兒從學(xué)校畢業(yè)參加了工作，自己又接到朋友邀請去北京一家川菜館當(dāng)廚師,，王二哥便和妻子商量準(zhǔn)備關(guān)門歇業(yè),。誰知就在這時(shí)，勉強(qiáng)維持的“大飯店”出現(xiàn)了轉(zhuǎn)機(jī),。當(dāng)年4月王俊邀請單位同事到店里慶祝自己24歲生日,，席間大家紛紛稱贊王二哥的手藝，并配上圖文發(fā)在了朋友圈,。
前不著村后不著店的路邊小餐館,，老舊的座椅板凳，被鋼碳（餐館使用的燃料）染得黢黑的地面……和令人贊不絕口的美食形成了強(qiáng)烈的對(duì)比,，于是一傳十,、十傳百，餐館的生意逐漸紅火起來,。近年來,，隨著短視頻的興起，在“鹽幫菜”享譽(yù)全國的大背景加持下,，網(wǎng)紅大咖,、美食主播紛紛前來探店，石溝大飯店名氣越來越大,，甚至“一座難求”,，被來自天南地北的食客奉為“殿堂級(jí)蒼蠅館”。
今年春節(jié),，隨著《舌尖上的中國（第四季）》播出,，石溝大飯店迎來了又一波客流高峰，有人為了嘗得美食跑了五趟，也有人為滿足口腹之欲甘愿排長隊(duì),，連續(xù)吃了一星期,；王二哥和他的女兒也儼然成了這條“山溝溝”里的明星，不少人遠(yuǎn)道而來只為拍一張合影,。
“脆嫩彈牙,，咀嚼有爆珠的感覺，在嘴里噼里啪啦……”擁有千萬粉絲的美食博主“真探唐仁杰”曾兩探石溝大飯店,，如今和王二哥已成為了朋友,。
“老唐實(shí)際上來了三次，今年8月20號(hào)來的這次,，我在外地旅游,，他沒吃上?！蓖醵绶鰞扇说耐ㄔ捰涗浵蛴浾咦糇C,，對(duì)方在電話里說不是為了拍視頻，只是單純地想吃他做的菜,。據(jù)悉,，王二哥每年夏天最熱的時(shí)候會(huì)給自己放上幾天假；今年春節(jié)過后,，他還把原來每天接待80桌的定量降低到了60桌,。
“炒不動(dòng)了?！蓖醵绶Q自己的最高紀(jì)錄是105桌,，而在炒制幾乎每桌必點(diǎn)的火爆腰花時(shí)，連鍋帶菜重量超過了7斤,，每盤平均顛炒17次,，每天僅這一道菜就至少顛鍋上千次。他現(xiàn)在用左手手指在右手手腕上輕輕一按,，就有一個(gè)坑,。
“腰花要挑個(gè)大、色淺的,，還要放在鼻子下聞一聞?dòng)袥]有異味,。”王二哥表示主動(dòng)減少餐館接待量,，除了自身原因外,，更重要的是食材難尋。開餐館20多年來,，他始終堅(jiān)持凌晨5點(diǎn)多就起床親自采購食材，往往要走遍周邊多個(gè)菜市場，才能湊夠當(dāng)天所需,。
王二哥稱自己是一名來自民間的傳統(tǒng)廚師,。沒有正規(guī)學(xué)廚經(jīng)歷的他，不但從小就喜歡做飯,，還特別愛看家里的長輩和村里的老人做飯,。他印象十分深刻的是村里一位老者炒的豬肝：“一盤十多片，小孩巴掌大小,，火候剛剛好,。”他特意留意對(duì)方采用的燃料是農(nóng)村常見的竹椏和竹葉,，火苗竄起來足足有一米多高,。后來，王二哥自己開餐館是燃料便采用了工廠廢棄的鋼碳,，溫度達(dá)上千度,，火爆腰花的最快記錄是5秒出鍋。
除了食材的精挑細(xì)選,、火候的掌控把握,，石溝大飯店成功的秘訣還要加上創(chuàng)新。其中香菜牛肉就是王二哥無意當(dāng)中的發(fā)明,，如今已經(jīng)被各地餐館所仿效,。不過他遺憾地說曾在外地旅游時(shí)點(diǎn)了這道菜，結(jié)果發(fā)現(xiàn)顏色不對(duì),，牛肉沒味,、海椒不辣、香菜不香,。
“按自己的方法來,，千萬不要模仿任何人?！蓖醵绫硎咀约撼床巳珣{手感“隨手抓”,，以前起鍋前還需要嘗一下味，現(xiàn)在只聞聞?dòng)蜔煴阒老痰?。他?jiān)信一方水土養(yǎng)一方人,、出一方菜，作為一名鹽幫菜廚師,，首先要做自己愛吃的菜,，做自貢人愛吃的菜。
據(jù)了解,，自從7年前石溝大飯店出名后,，王二哥就接到了多方邀約,，經(jīng)歷了各種各樣的誘惑，有上門談合作的,，有邀請其代言的,，但都遭到了他的拒絕。
人間煙火氣,，最撫凡人心,。
曾有食客表示，如果石溝大飯店換一名主廚,、挪一個(gè)地方甚至裝飾一新,，都將失去原有的韻味和吸引力。但當(dāng)事人王二哥不這樣看,，他認(rèn)為石溝大飯店和邱金小炒,、105肥腸館、無線電二廠食堂,、橋頭三嫩等餐館一樣,，都是遍布自貢的鹽幫菜“老灶”之一，只要用心做菜,，客人一定會(huì)循味而來,。
如今，王二哥已經(jīng)帶出了十多名徒弟,，他們把鹽幫菜菜館開到了全國各地,，其中有人僅在上海一地就開了二十多家門店。作為石溝大飯店第二代“掌門人”,，王俊則表示目前沒有開分店的打算,。在她的心目中，石溝大飯店并非“網(wǎng)紅餐館”,，而是待客如親友的“家”……
編輯：周馨鈺
責(zé)任編輯：陳繼東
編審：張宏彥
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