一鍋食材多樣,、鮮美清爽的好湯暖胃又營養(yǎng),，搭配其他菜肴和主食也相得益彰,。不過，不少傳統(tǒng)湯品是用肉類為底料,，對于現(xiàn)在逐漸變暖的天氣，顯得有點油膩厚重,，其實,，用一些素菜也能做出美味湯品。

高湯的“鮮味”,，有什么秘訣,？

要想做出一鍋鮮美素湯，先要了解到底哪些因素決定了湯的美味,。

雖然食材,、火候和炊具在不同環(huán)節(jié)都發(fā)揮著作用,，但食材的作用是決定性的。食材中各種成分不僅讓湯更鮮美,，還能改善湯的口感,、氣味和視覺狀態(tài)，達到色香味俱全的效果,。

呈鮮味氨基酸和小分子肽帶來鮮味

常見的呈鮮味氨基酸有谷氨酸（和鹽結合就是谷氨酸鈉,，味精的主要成分）、天冬氨酸（味精的另一成分）,、苯丙氨酸,、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等,，這些成分廣泛存在于多種食物,。水產品中就含有豐富的呈鮮味氨基酸，這正是魚,、蝦,、貝類做湯很鮮美的原因。

呈鮮味肽是由谷氨酸,、天冬氨酸等多種氨基酸組成的小分子肽類鮮味物質,，和呈鮮味氨基酸一樣，廣泛存在于肉,、蛋,、果蔬等天然食品中。

脂肪提供香味,、口感和色澤

脂肪在加熱過程中會釋放出醛,、酮、酯類揮發(fā)性香味物質,，讓湯具有迷人的香氣,。燉肉湯時，開鍋撲鼻的香氣就來自脂肪,。

脂肪在高溫作用下溶解于水中,、逐漸乳化，能讓湯呈現(xiàn)出一種順滑,、醇厚的口感,，大量脂肪乳化后不僅看不到漂浮的“油花”，還能讓湯色奶白,。不少人喜歡喝奶白魚湯,，正是因其色香味俱佳。

鹽既能增味,，又能改善湯的狀態(tài)

鹽和呈鮮味氨基酸結合后大大增加了湯的鮮味,，同時,，適量鹽的存在還會促進湯中蛋白質溶解，讓湯更濃郁,。

另外,，當湯中脂肪較多時，鹽能幫助穩(wěn)定脂肪乳化體系,，提升湯的色澤和狀態(tài),。

糖能讓湯品提鮮

“加少許糖”是不少大廚煲湯時提鮮增味的小秘訣。少許糖的加入并不會使湯變甜,，但卻能平衡和改善口感,。糖不僅能在一定程度上調和食材本身的酸澀（比如一些蔬菜自帶澀味），同時還能促進氨基酸等鮮味物質釋放,，讓鮮甜更上層樓,。

另外，糖和鹽的相互作用能適度“削弱”咸味,，讓味道更柔和,、更有層次。

用這些蔬菜煮“素高湯”,，鮮掉眉毛,！

“天然味精”類

很多人都發(fā)現(xiàn)，加了香菇,、平菇,、杏鮑菇、口蘑,、金針菇、蟹味菇等常見菌菇,，或者海帶,、紫菜等藻類的素湯都特別鮮美。

這是因為菌菇類,、菌藻類富含谷氨酸,、天冬氨酸、甘氨酸,、丙氨酸等各種呈鮮味氨基酸和核苷酸,，而且菌菇中還含有一定量的可溶性糖，只需要加少許鹽就能獲得清甜鮮美的口感,。

酸甜可口輔助類

番茄,、娃娃菜、南瓜,、玉米等蔬菜自帶酸甜,，用來煲湯能讓湯品味道更加鮮美,、滋潤。

尤其是番茄,，富含有機酸,、糖分和番茄紅素，不僅能賦予湯酸甜多層次的口味和漂亮的顏色,，番茄中谷氨酸含量也不低,，能讓鮮味加成。這也是為什么番茄無論搭配肉類（如番茄牛腩）,，還是素菜（如番茄豆腐湯）都很美味的秘密,。

南瓜做湯能讓湯品更醇厚，其富含的類胡蘿卜素對視力也很有益,。

娃娃菜除了味道清甜,，也是呈鮮味氨基酸大戶。當娃娃菜被煮到軟糯,，谷氨酸,、天冬氨酸等就充分釋放了，像娃娃菜豆腐湯,、娃娃菜蘑菇湯,、娃娃菜皮蛋湯都既美味又健康。

營養(yǎng)升級豆制品類

相比其他素菜,，豆腐,、豆干、豆皮等豆制品具有高蛋白,、高鈣的營養(yǎng)優(yōu)勢,。再加上燉煮過程中豆類蛋白質會釋放谷氨酸、天冬氨酸等鮮味物質,，如果和菌菇等組合,，可以大大提升湯品口味。

需要注意的是,，豆干,、豆皮含鹽量較高，煮湯時應減少食鹽用量,。

豆芽也是煲湯的好食材,。有研究表明，豆類發(fā)芽過程中谷氨酸和天冬氨酸等鮮味氨基酸含量上升,，成為其鮮味主要來源,。豆芽豆腐湯、豆芽菠菜湯都是清爽鮮美的素湯,。

增香調味點睛類

有人喜歡煮湯時加香菜,、羅勒,、薄荷等含有大量醇類、醛類,、萜類揮發(fā)性香味物質的調味菜品,，這的確能讓素湯清新怡人。也有人喜歡加入洋蔥和大蒜來讓湯嘗起來更濃郁,。

雖然在調味菜的選擇上見仁見智,，但這些菜品都富含多酚類、黃酮類,、有機硫化物等抗氧化物質,，對健康大有裨益。

時令野菜類

薺菜,、莼菜,、馬齒莧等時令野菜也含有一定量的氨基酸，用這些野菜煮湯也是應季的鮮味享受,，像莼菜豆腐湯就是江南地區(qū)的特色美食,。不過這類蔬菜時令性強，不是一年四季都能吃到,。

這些素菜煲湯不僅味道好,，相比肉湯還有個顯著優(yōu)勢：低脂肪、低嘌呤,。只要避免在做湯前用重油炒菜,，這些素湯中脂肪的含量會相當?shù)汀?/strong>