最近
幾款宣稱“零添加”的醬油中
檢測(cè)出鎘,、總砷的報(bào)道
引起廣泛關(guān)注,。
盡管檢測(cè)結(jié)果中重金屬的含量
都沒有超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，
但涉及醬油這一家家戶戶不可少的調(diào)料,，
在社交平臺(tái)上依然引起了熱議,。
所謂的“零添加”是不是噱頭？
如何挑選一款安全的醬油？
關(guān)于醬油還有哪些謠言和誤區(qū),？
“零添加”≠安全健康《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》對(duì)于“按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)不得含有或使用的物質(zhì)”,，規(guī)定不得在食品標(biāo)簽、說明書,、廣告中標(biāo)注“不添加”“不含有”等字樣,。
廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示,，所謂的“零添加”更多是相關(guān)企業(yè)在商業(yè)營(yíng)銷中創(chuàng)造的概念,。
規(guī)范使用食品添加劑有保障食品安全的作用，會(huì)豐富食品的口感,，宣稱“零添加”的食品并不意味著在安全性上變成“優(yōu)等生”,。
營(yíng)養(yǎng)與食品安全碩士、科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任阮光鋒表示,，目前從純技術(shù)角度看,，確實(shí)是可以做到生產(chǎn)出沒有食品添加劑的食品。但是以醬油為例,，現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)制造的醬油,，絕大部分其實(shí)本身就離不開添加劑的“幫助”。只要是在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi),、規(guī)定的使用劑量?jī)?nèi)使用食品添加劑,，就基本不用擔(dān)心。
如何選醬油更安全,、健康,？
選醬油時(shí)，要學(xué)會(huì)看食品標(biāo)簽,，了解配料表和營(yíng)養(yǎng)成分中的具體內(nèi)容，盡量選擇添加劑相對(duì)較少,，且為正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品,。
1、看瓶身標(biāo)注：要吃“釀造醬油”,，不要吃“配制醬油”
2021年6月29日,，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》提出，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品,。配制醬油以釀造醬油為主要成分,，向其中加入酸水解植物蛋白漿，再加入少量食品添加劑配制而成,。在制作過程中,，配制醬油不僅將釀造醬油進(jìn)一步稀釋，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，還存在氯丙醇超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn),。
氯丙醇類化合物對(duì)人體的肝,、腎、神經(jīng)系統(tǒng),、血液循環(huán)系統(tǒng)皆有一定的毒性,，還有一定的致突變和致癌作用。如果家里存放或使用的醬油正是“配制醬油”,，建議就不要再繼續(xù)食用了,。
2、看國(guó)標(biāo)分級(jí)
國(guó)標(biāo)GB 18186-2000規(guī)定,，根據(jù)氨基酸態(tài)氮含量不同,，將醬油分為特級(jí)（≥0.80g/100ml）、一級(jí)（≥0.70%）,、二級(jí)（≥0.55%）,、三級(jí)（≥ 0.40%）。特級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量應(yīng)≥0.8%,，滋味也最鮮美,。
搖晃醬油瓶身，泡沫小而均勻且不易散去的醬油好,。優(yōu)質(zhì)的醬油搖動(dòng)時(shí),，會(huì)起很多比較小、比較均勻的泡沫,，且不易散去,。這種泡沫的出現(xiàn)其實(shí)與氨基酸態(tài)氮有重要關(guān)系，當(dāng)氨基酸態(tài)氮多的時(shí)候,，醬油中的泡沫會(huì)呈現(xiàn)這種狀態(tài),。
3、看含鹽量
醬油含鹽,，為健康考慮,，我們應(yīng)當(dāng)盡量選擇鈉含量更低的醬油。對(duì)特級(jí)醬油進(jìn)行對(duì)比,，選擇鈉含量更低的一種,。有些醬油上有減鹽、薄鹽的字樣,，也可以優(yōu)選,。
需要注意的是，不同的醬油營(yíng)養(yǎng)成分表中分量可能不同,，在比較鈉含量時(shí)應(yīng)該先換算成相同的量,。例如，某特級(jí)醬油營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)注為“每10毫升中含量”，另一種特級(jí)醬油營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)注為“每15毫升中含量”,，在對(duì)比時(shí)就需要先換算,。
4、看原料配置
醬油的發(fā)酵原料主要有大豆,、豆粕,、小麥以及麩皮。相比之下,，使用大豆和豆粕對(duì)于醬油的品質(zhì)影響不大,；小麥當(dāng)中的糖類物質(zhì)更加豐富，所以在后期發(fā)酵過程中也會(huì)使得香氣更加濃郁,；麩皮成本較低,，味道適中。
關(guān)于醬油有哪些認(rèn)知誤區(qū),？
1,、醬油吃多了會(huì)變黑嗎？
幾乎沒影響,。皮膚的顏色是由一種叫“黑素”的物質(zhì)決定的,，它主要是由“黑素細(xì)胞”利用“酪氨酸”這種氨基酸，經(jīng)一系列復(fù)雜的反應(yīng)而生成,。雖然醬油中也有“酪氨酸”,，但食物中酪氨酸含量較少，對(duì)膚色幾乎沒有影響,。醬油顏色很深,，是因?yàn)獒勗爝^程中產(chǎn)生了色素，醬油中的色素物質(zhì)不會(huì)直接轉(zhuǎn)移到皮膚中,。
2,、吃醬油，傷口會(huì)留疤,？
不會(huì),。傷口是否殘留疤痕是由傷口大小、是否感染及營(yíng)養(yǎng)狀況等因素綜合決定的,，與醬油之間不存在因果關(guān)系，食物顏色的深淺并不會(huì)影響傷口愈合,。
3,、孩子需要吃“兒童醬油”嗎？
不是必需,，日常飲食中給孩子選用普通醬油即可,。很多人以為小孩子不能多吃鹽但是可以吃醬油，加了醬油確實(shí)能增加食物風(fēng)味，但是家長(zhǎng)卻忽略了控制鈉的攝入,。超市里一些熱銷的低鹽低鈉兒童醬油,，實(shí)際上鈉含量并不低。
1歲前兒童的飲食完全不需要額外添加鹽或醬油調(diào)味,，正常飲食中已經(jīng)包含了足夠的鈉,。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上講，兒童在3歲以后所吃的食品與普通成年人的并沒有明顯差別,。
編輯：陳翠
責(zé)任編輯：余鳳
編審：喻佳
0