香椿是香椿樹的嫩芽,，被稱為“樹上蔬菜”,。每年農(nóng)歷3月份,，是香椿芽上市的季節(jié)，民間有“三月八,，吃椿芽兒”的說法,。香椿不僅風味獨特、營養(yǎng)豐富,，還具有較高的藥用價值,。
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香椿的營養(yǎng)價值
香椿芽含有豐富的蛋白質(zhì),、膳食纖維、鈣,、鐵,、胡蘿卜素及維生素B、維生素C等成分,，是蔬菜中不可多得的珍品,。
查閱食物成分表可以知道，在100克香椿中,，含有維生素C40mg，維生素E0.6mg,，胡蘿卜素700mg,，是天然的抗氧化劑。香椿中還含有一些天然的植物化學物質(zhì),，如黃酮類化合物,、兒茶素等，具有抗氧化和抗炎等生物活性,。
在100克香椿中含有1.8g膳食纖維,，膳食纖維能促進腸道蠕動，改善便秘,，是腸道的好朋友,。
香椿的礦物質(zhì)含量也很豐富，在100克香椿中含鉀172mg,，鈣96mg,，磷147mg，鐵3.9mg,，鋅2.25mg,。
用香椿芽作菜，色香俱佳,，爽口解膩,，能增進食欲，幫助消化,。江浙地區(qū)的椿芽常與雞蛋一起炒,；山東有香椿醬油拌面片，西安有炸香椿魚很著名,，云南則有地道的香椿蒜汁……這些都頗具地域美食特色,。
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香椿的藥用價值
自古以來有“常食香椿不染病”的說法，香椿不僅是佳蔬,，還是良藥,，其根,、皮、果實都能入藥,。中醫(yī)認為,，香椿味苦，有清熱解毒,、健胃理氣的功效,；它含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機物，味道芳香,，健脾開胃,，食用可促進消化液分泌，增加食欲,。
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食椿注意事項
春食香椿要趁早
香椿以谷雨前食用為佳,，應吃早、吃鮮,、吃嫩,；谷雨后，其纖維老化,，口感乏味,，營養(yǎng)價值也大大降低。等到4月中旬之后,，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量會增加,。也就是說，香椿芽越嫩,，其中硝酸鹽越少,，在后來的儲藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也就越少。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時候,，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽,。
食用香椿必焯燙
資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽,，老葉中更是高達每公斤53.9毫克,，容易引發(fā)亞硝酸鹽中毒。在沸水中焯燙1分鐘左右,，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽,，同時還可以更好地保存香椿的色澤。為減少亞硝酸鹽的攝入,，在食用時,，要選擇質(zhì)地嫩而新鮮的香椿芽，而且一定要用開水焯燙后再烹飪食用才安全,。
特殊人群慎食香椿
香椿含有萜類,、酯類,，具有獨特的香氣，但可能引發(fā)過敏,，敏感人群慎食,。香椿不宜過量食用，建議每天食用量最好不超過100克,。
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如何挑選優(yōu)質(zhì)香椿
香椿最好選擇枝葉呈紅色,、短壯肥嫩、香味濃厚,、無老枝葉,、長度在10厘米以內(nèi)的。另外也可以聞一下香椿根部的位置,，有明顯香椿特殊香味的最好,。我們在選購香椿的時候最好選擇嫩一點的香椿芽。
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參考食譜
香椿拌豆腐
材料：香椿100g,，嫩豆腐1塊、鹽,、香油少許,。
做法：
1．將香椿芽洗凈后用開水焯燙1分鐘，撈出瀝干水分,，切成細末,；
2．豆腐切塊，沸水燙30秒,；
3．混合食材,，加少許鹽、香油拌勻,，裝盤即可,。
?香椿炒蛋
材料：香椿100g，雞蛋3個,，鹽2g,，食用油15ml
做法：
1．香椿洗凈后用開水焯燙1分鐘，撈出瀝干水分,，切成小段,；
2．雞蛋打入碗中，加入切好的香椿和鹽,，攪拌均勻,；
3．熱鍋倒入食用油，油熱后倒入香椿蛋液,，中小火煎至兩面金黃,，裝盤即成,。
軟炸香椿
材料：香椿頭300g，雞蛋3個,，淀粉50g,，面粉30g，精鹽5g,，雞精3g,，植物油500g（實耗約50g）
做法：
1．將雞蛋磕入碗內(nèi)，加入精鹽,、面粉和適量淀粉調(diào)制成糊,；
2．香椿頭洗凈后用開水焯燙1分鐘，撈出瀝干水分,，撒上一層淀粉拌勻,；
3．炒鍋置旺火上，放入植物油燒至五成熟,，將香椿在調(diào)制好的糊內(nèi)拖一遍,，投入油內(nèi)炸至淡黃撈出；
4．待全部炸完后,，油溫升至六成熟時,，一起投入鍋內(nèi)復炸片刻，起鍋裝盤即成,。
編輯：陳翠
責任編輯：余鳳
編審：吳山冠
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