當(dāng)有人說(shuō)到蓮花“出淤泥而不染”的時(shí)候,，四川人會(huì)想到另一味食物,，雖然不算是“出淤泥”，但同樣有種反差實(shí)力,，讓“長(zhǎng)霉了不能吃”的鐵律也溫柔讓道——聽起來(lái)寓意價(jià)值拉滿,，實(shí)則樸樸素素,，那就是碳水的靈魂伴侶豆腐乳。
早在公元五世紀(jì)北魏時(shí)期的古籍中,，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載：“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”,；《本草綱目拾遺》中也記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過(guò),，加酒糟或醬制者,，味咸甘，性平,，養(yǎng)胃調(diào)中,。”
而到了明清時(shí)期,，腐乳的生產(chǎn)規(guī)模和技術(shù)逐步提升,?！扒宕裰腥抛印敝坏睦钫{(diào)元，在落職回鄉(xiāng)后化郁積為食譜,，接力父親,，刊成四川有史以來(lái)第一部飲食菜肴專著《醒園錄》，為川菜菜系的形成打下了理論基礎(chǔ),，其中,，就有豆腐乳的一席之地，對(duì)其制作有詳細(xì)介紹：將豆腐切作方塊,，用鹽腌三四天,，出曬兩天，置蒸至極熟,，出曬一天和便醬,，下酒少許，蓋密曬之,?；蚣有≤钅┖蜁窀选?/p>
腐乳,，這看似樸拙的發(fā)酵小食,，實(shí)則是川人味覺譜系中的美味復(fù)調(diào)。社交平臺(tái)上讓南北網(wǎng)友驚呼“豆腐乳居然用菜包著”的白菜腐乳CP,，是川人大膽創(chuàng)新的美味收獲,。白菜吸收了腐乳的味道，又發(fā)揮了自己的長(zhǎng)處,，脆爽辛辣,，雖然在小時(shí)候有“咬不動(dòng)”的噩夢(mèng)，但味道確實(shí)讓人停不下來(lái),，而被它擁抱著的腐乳,，外表色澤紅亮，內(nèi)心褐黃低沉,，嘗一口則是醇厚味香,。
被紅油泡著的夾江豆腐乳，頂著“四川省級(jí)非遺”的光環(huán),，視覺上就是“嗜辣星人”的本命腐乳,。初次發(fā)酵后的豆腐，入壇封存180天后,，加入現(xiàn)炒的秘制香料,，再經(jīng)過(guò)油溫的歷練，裝進(jìn)透明的壇子里,，等待懂得它的味蕾和若干個(gè)白面饅頭,。
?
而更多家常的腐乳味道，藏在自家廚房的壇子里,。豆腐在鋪有干稻草的竹篾上沉默“進(jìn)化”之后,，被不同人家賦予不同麻辣層次。與江浙地區(qū)用酒糟腌制的溫婉風(fēng)格不同,，川人直截了當(dāng)?shù)貙⒁詾榘恋幕ń放c辣椒一層層撒向腐乳,，創(chuàng)造出一種刺激而復(fù)雜的味覺體驗(yàn)。味重味輕,，都是自家特有的味覺記憶,。
有人就著腐乳，可以一口氣炫5個(gè)饅頭,。這讓人欲罷不能的味覺密碼究竟是什么呢,？是微生物與時(shí)間的雙重奏，是老百姓對(duì)于尋常食材的穩(wěn)穩(wěn)拿捏,。
當(dāng)豆腐在壇中靜靜發(fā)酵,，毛霉菌絲如蛛網(wǎng)般蔓延，將蛋白質(zhì)分解成多種氨基酸,，尤其是谷氨酸含量大幅增加帶來(lái)醇厚的鮮,，再配上辣椒花椒，便成就了這一口鮮,、辣,、麻、香的絕妙平衡,。
有人說(shuō),，吃四川腐乳就像在舌尖放煙花——先是麻辣層層炸開，咸鮮滋味再來(lái)接力,。這大概是空口吃的感覺,，如果加上米飯或者饅頭等“碳水炸彈”，最后讓人一口接一口的,，是和淀粉合力的回甘綿長(zhǎng),。這大概就是發(fā)酵的魅力——用時(shí)間，把最樸素的食材,，變成最撩人的味道,。
如此鮮的一方小小腐乳，不只是下飯神器,，還能攜帶自身的鮮,，積極參與到其他菜肴的制作中，這分明就像一位“掃地僧”——當(dāng)它遇見葷腥,，便化身為去腥增鮮的調(diào)味大師,；當(dāng)它邂逅素菜,，又成為畫龍點(diǎn)睛的提味高手。
既能獨(dú)當(dāng)一面,，又可當(dāng)綠葉,，藏巧守拙，這也是巴蜀飲食文化中值得玩味的處世哲學(xué),，在職場(chǎng)里,，“腐乳般”不爭(zhēng)不搶的同事，應(yīng)該也是受歡迎的吧,。
徘徊于胃里的鄉(xiāng)愁,，最難將息，卻也有捷徑直達(dá),，腐乳申請(qǐng)出戰(zhàn),。一塊腐乳，半碗米飯,，就足以讓漂泊的味蕾找到歸途,。超市里買的固然方便，但最珍貴的,，卻是送游子遠(yuǎn)游時(shí),，親人們裝上的那一罐腐乳，它藏著故鄉(xiāng)的云,、家中廚房的煙火氣,、老媽的手藝和老爸的愛，咸鮮里帶著時(shí)光的溫柔,，麻辣中裹著家鄉(xiāng)記憶的溫度,，此味安處，也是吾鄉(xiāng),。
所以,，這一塊小小腐乳，何止是一味佐餐小食,，裝在罐子里,，是巴蜀故里的白月光，夾出一塊放在小碟里,，用筷子輕輕一戳,，露出麻辣之外的醇厚內(nèi)里，就像是拆開了一封久違的家書,。
這封“家書”,，你會(huì)和誰(shuí)一起讀呢？
撰文/葉無(wú)遠(yuǎn)
編輯：余鳳
責(zé)任編輯：陳翠
編審：張宏彥
0