南充市西充縣地處川北丘陵地帶,，盛產(chǎn)紅苕，素有“苕國”之稱,。在那些艱苦的年月里,，紅苕曾是人們的主食，但吃多了難免打嗝冒酸水,。聰明的鄉(xiāng)親們便將紅苕加工制作成淀粉,，再用其攪涼粉，讓這粗糧變成了“細(xì)糧”?！凹t苕半年糧,，涼粉解饑腸?！睂τ趶拇ū弊叱鰜淼娜硕?，一碗地道的紅苕涼粉，足可撫慰漂泊的靈魂,，回味家鄉(xiāng)的深情厚誼,。

在西充，無論是街頭小攤還是酒樓飯店,，涼粉總是隨處可見,。這里的涼粉種類繁多——豌豆涼粉、苞谷涼粉,、高粱涼粉,、大米涼粉、綠豆涼粉,、紅苕涼粉……各有特色,。最令人難忘的,，還是那一碗紅苕涼粉,。它韌而不硬，滑而不膩,，更因烙上了深深的時(shí)代印記,，成為游子心中最深的惦念。

要吃地道的涼粉,，還得去街邊小攤,。火爐上冒著熱氣的鐵鍋,，案板上倒扣盆狀的涼粉,，各種佐料碗碟依次排開，老板動(dòng)作麻利,，食客圍坐在老舊的大方桌上,，瞬間就把人拉回了舊時(shí)光。

西充涼粉有冷熱兩吃,，各具風(fēng)味,。

冷吃就是涼拌。老板手起刀落,，涼粉被切成長短,、粗細(xì)均勻的條形，指尖翻飛間，不同佐料如雨點(diǎn)般灑進(jìn)涼粉條里,。吃客剛一動(dòng)筷,，那晶瑩的涼粉條便似活了一般，在碗中跳躍,，惹人垂涎,。

熱吃則是吃“稀涼粉”。從保溫的鐵鍋里舀出一碗熱涼粉,，淋上佐料,，蔥花一撒，一碗熱氣騰騰的稀涼粉就擺在吃客面前,。青翠的蔥花浮在表面,，令人食欲大開。
有趣的是,，在西充,，吃涼粉不叫“吃”，而叫“喝”,。冷涼粉要用筷子從碗底翻攪,，最多三五下，一碗重重疊疊的涼粉條就都裹滿了佐料,，然后像喝湯一樣“喝”進(jìn)嘴里,；熱涼粉則要沿碗邊攪動(dòng)，待調(diào)料化開,，稠稠的粉糊順喉而下,，暖胃又暖心，安逸得很,。

在西充,，把涼粉煮熟被稱為“攪涼粉”。雖然不同原料制成的涼粉風(fēng)味各異,，但制作程序卻幾乎一樣,。

攪涼粉最好用大鐵鍋、燒柴火,。鐵鍋不易沾鍋,，柴火便于掌握火候。制作時(shí),，先將淀粉加水,，調(diào)成無顆粒的粉漿，等水燒至微沸,，再沿鍋邊慢慢倒入粉漿,，邊倒邊用木棒不停攪拌,。攪涼粉的“攪”，即來源于此,。

隨著粉漿漸稠,，攪動(dòng)攪棒吃力起來，這時(shí)灶里的火要慢慢減小,。約七八分鐘后,，當(dāng)鍋里開始冒大泡泡，便用一點(diǎn)紅苕芡粉,，加點(diǎn)毛毛鹽,，用溫水化成漿，慢慢摻進(jìn)鍋里,，快速均勻攪動(dòng),。等涼粉呈現(xiàn)琥珀色，用木棒挑得起片狀時(shí),，說明涼粉已經(jīng)完全熟透,。

攪涼粉“急火浮于表，文火滲于髓”,，說的就是掌握火候,。說攪涼粉如同煉丹，好似有些夸張,，但這門手藝卻凝結(jié)著川北人的智慧傳承,。

如今的西充人，讓這份傳統(tǒng)美味煥發(fā)出新的生機(jī),。紅苕涼粉被灌進(jìn)鍋盔,，成為遠(yuǎn)近聞名的“鍋盔涼粉”,，被譽(yù)為“鄉(xiāng)村漢堡”,；又被置于銅火鍋中煨煮，搖身一變成為時(shí)尚美食,。從前“以粗換細(xì)”的農(nóng)家小吃,，如今變成走向天南地北的“黑黃金”，成為當(dāng)?shù)氐姆俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn),。正是歲月的磨礪,，讓這份質(zhì)樸的美味愈發(fā)珍貴。

撰文/馮俊龍

編輯：余鳳

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