對于外地回川的小伙伴,，吃，是一個重要的行程，有闔家歡樂的熱鬧豐盛,，有臨時起意的百里奔襲,，也有街邊信手拈來的兒時味道,，而這后者,，很多人曬在朋友圈的美食，都指向一個油炸金黃的街頭碳水擔(dān)當(dāng)——鍋魁,。
留學(xué)四川的英國女孩扶霞在她的美食書《魚翅與花椒》里,，對于曾經(jīng)藏于川大校園的軍屯鍋魁有這樣一段描述：“用面團(tuán)卷起壓扁的餅子，中間裹著碎肉和小蔥,，再撒點(diǎn)花椒,，天堂般的香味能飄滿整個校園……女的揉好面，掰成小團(tuán),，再在油光光的菜板上搓成圓球,，然后拿手掌后部把每個球搟成長舌一樣的面餅，遍抹豬油，精確地撒上點(diǎn)香麻味兒的碎肉,，最后卷起壓成圓形遞給她男人,。男的把面餅在熱油上煎得金黃，然后放進(jìn)鏊子下面的爐膛里,，沿邊上擺成一圈,，把外皮烤得焦香。趁熱吃,，一口咬下去油脆脆的,，里頭的面又有嚼勁，味道也豐富可口,，花椒刺得你雙唇麻酥酥的,，像在跳舞?！?/p>
作為四川省非遺美食的軍屯鍋魁，經(jīng)過油脂煎炸,，外殼金黃酥脆,，咬下時“咔嚓”一聲，碎屑簌簌而落,，有點(diǎn)狼狽但總體可愛,，吃到內(nèi)里如絲如縷，柔軟蓬松,，似有似無的碎肉隱于層層疊疊中,，咀嚼的肉感約等于零，但沒它卻不行,，一口一口完全停不下來,。最好配上一碗濃烈的肥腸粉，用酥得掉渣的鍋魁,，來接住麻辣鮮香的湯粉,，口感上互補(bǔ)，味道上中和,，不知道是哪個天才嗑出的這對CP,。
如今，“軍屯鍋魁師”已經(jīng)成功申報成都首批“蓉字號”勞務(wù)品牌,，還通過修訂《彭州軍屯鍋魁制作工藝技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn),、成立協(xié)會、搭建電商平臺,，讓軍屯鍋魁從街巷野生走向更廣闊的專業(yè)舞臺,。即使身在異鄉(xiāng)，即使廚藝欠奉，也能復(fù)刻一頓家鄉(xiāng)街頭美食,。
如果說軍屯鍋魁靠渾然一體的酥脆成為王者,，夾餡鍋魁則靠“海納百川”成就了“鍋魁夾萬物”的美譽(yù)。在這個時候,，鍋魁卸下主角光環(huán),，僅用最基礎(chǔ)的白面鍋魁，就可以將川味的精髓統(tǒng)統(tǒng)夾進(jìn)去——鹵肉,、涼粉,、粉蒸肉、夫妻肺片,、涼拌三絲,，只要你想得到，就沒有鍋魁夾不了的餡,。別說這像肉夾饃,，也不要說啥子“中式漢堡”，在鍋魁的世界里,，混搭是與生俱來的包容,，跨界是責(zé)無旁貸的能力。最經(jīng)典的,，莫過于鹵肉鍋魁,。剛出爐的白面鍋魁，外皮微脆,，內(nèi)里松軟,，店家用刀輕輕剖開一個口子，熱氣蒸騰間,，迅速塞入幾片油亮亮的鹵肉,，一定要肥瘦相間，鹵肉的油脂慢慢滲入面餅,，與面香交融,，咬一口，肉汁迸濺,，肥而不膩,，是碳水和油脂的聯(lián)袂狂歡。
還有熱天里的涼粉鍋魁,，把晶瑩剔透的川北涼粉和紅油,、蒜泥、醋,、花生碎等調(diào)料充分拌勻,，涼粉的滑嫩與面餅的韌勁形成強(qiáng)烈反差,，一口下去，涼粉湯汁順著手指流下,，吃得手忙腳亂,，卻又樂此不疲。這個時候,，鍋魁甘為配角,，陪老饕來檢驗(yàn)這家涼粉的味道。如果涼粉過關(guān)了,，其他夾餡的品相也大抵不差,。
夾餡鍋魁這種粗獷又靈活的吃法，既管飽又解了各種饞,，上得了正餐,，下得了零嘴。而這種“萬物皆可夾”的豪邁,，也恰似川人樂觀豁達(dá)的生活態(tài)度——再簡單的日子,，也能過出滋味，過出歡喜,。
在四川鍋魁的江湖里,，糖鍋魁的聲量似乎會低一點(diǎn)，不知道是不是因?yàn)樘妓?糖分的組合,，帶著更容易使人發(fā)胖的原罪,，讓人退卻,。記憶里的冬天,，剛出爐的紅糖鍋魁，輕輕咬下一口,，紅糖漿便如熔巖般緩緩流出,，滾燙的甜蜜，讓蜀地難熬的陰冷冬天都暖了起來,。
而鍋魁家族里最不容易的,，是混糖鍋魁，沒有豐富的餡兒來提供驚喜,，味道中規(guī)中矩,，長相平平無奇，偏偏被俚語借去形容一個人“蒙混過關(guān)”,，微貶的名聲壓過了本身的味道,，在豐富的鍋魁家族里，默默地站在犄角旮旯,，沒機(jī)會奪“魁”,，只是背了個“鍋”……
不管是甜是咸，是“夾萬物”還是獨(dú)美，相傳為諸葛先生發(fā)明的鍋魁,，從軍中來,，到百姓家中去，穿越千年烽煙,，在尋常巷陌里,，活出了最生動豐富的模樣。以前說“打”鍋魁,，是師傅有節(jié)奏地用搟面杖敲打案頭來吸引食客,，現(xiàn)在鮮見這么用力的表達(dá)，只是默默搟面和入餡,，味道好,，回頭客自會來，反正每一個咬下它的人,，都能嘗到生活的熱乎和豐富,。
本期話題
方鍋魁、軍屯鍋魁,、甜鍋魁……在四川鍋魁的江湖里,，你喜歡哪一款？評論區(qū)聊一聊~
撰文/葉無遠(yuǎn)
編輯/郭書瓊 責(zé)編/謝夢?馬艷琳?審核/姜明
編輯：馮方湲
責(zé)任編輯：金艷
編審：喻佳
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